Tornar a l'inici

Article

Joan Roca, a Fons

Ens trobem al millor restaurant del món, segons la revista Restaurant, que anualment, i gràcies a un jurat de 800 persones de tot el món, fa el rànquing dels 50 Best. 3 estrelles Michelin a la Guia Michelin, 3 sols a la Guia Repsol, multitud de premis aconseguits al llarg de la seva carrera, convidats als més prestigiosos congressos gastronòmics, amb ofertes per crear restaurants a qualsevol part del món, ambaixadors de Bona Voluntat per les Nacions Unides... El Celler de Can Roca passarà a la història per tot això, però també per la voluntat de compartir tota la seva creació i saviesa, per ajudar tots els cuiners que truquen a les seves portes i per ser bona gent. Segurament els germans Roca són els cuiners més estimats de tot el món, ja sigui per cuiners d’aquí com de fora. Sempre dic que ser d’aquí i tenir El Celler de Can Roca a prop de casa és un luxe per a tots els amants de la gastronomia.

El fet que tot el món us vulgui conéixer i que vulguin tastar les vostres creacions, quan esteu a dalt de tot, no implica molta pressió? Teniu por que potser el públic que no us coneix arribi a El Celler amb unes expectatives massa altes?

Pel que sabem, pel que ens diuen els nostres clients, el grau de satisfacció dels clients és molt bo i superen les expectatives que s’havien marcat abans de venir a casa. En aquest sentit estem satisfets, però és veritat que és la gent que t’ho fa saber! La pressió hi és, la intentem portar amb la màxima naturalitat possible i la filtrem, perquè de fet volem continuar fent el que més ens agrada i això és bàsic! A part, el fet de ser tres germans ajuda molt al fet que aquesta pressió no només recaigui en una sola persona. I això ens va molt bé tant pel procés creatiu com per prendre decisions estratègiques.

El Celler de Can Roca s’ha convertit en una marca global, i malgrat que teniu ofertes importants de tot el món per crear “Cellers” a diferents parts del món, vosaltres heu optat per centrar-vos en El Celler de Can Roca...

Mira, a la cuina som 40 persones, extraordinaris cuiners que poden col·laborar cada dia per acabar un procés creatiu d’un plat. Però quan s’han de prendre decisions importants és encara més important ser tres. En aquest sentit, com bé dius, rebem cada dia noves propostes de negoci i dediquem molta estona a dir que no amablement; els dediques temps per explicar el teu no, no volem que en cap cas es puguin pensar que se’ns han pujat els fums ni molt menys!. I a vegades són propostes extraordinàries, com el cas d’un important empresari que obria un hotel decorat per Versace i volia que el restaurant fos El Celler de Can Roca de Pequin. Li vam dir que no entrava en els nostres plans, que volem ser honestos, volem estar a casa, volem fer allò que puguem fer bé... Entossudit, ens va venir a veure i va obtenir la mateixa resposta, sempre amable, de nosaltres. Al cap d’unes setmanes va tornar a contactar amb nosaltres a veure si ens ho havíem pensat, i per tal de treure’ns-el de sobre li vam contestar, ja de broma, que la proposta econòmica hauria de ser tant indecent que no ens atrevim a fer-li. Automàticament va contestar el nostre correu i ens va preguntar: “De quina quantitat indecent estem parlant?”. Van ser tres dies en què, tant en Pitu, en Jordi com jo mateix hi vam donar voltes sabent que no ho faríem. I no és una decisió fàcil! Ho fem per convicció.

Realment tenir una oferta que et pot canviar la vida econòmicament i no prendre-la per principis no està a l’abast de tothom...

El més fàcil hauria estat acceptar una proposta indecent que ens permetés econòmicament poder disposar de cash i, si al cap de dos anys no funcionés, cap problema! Però ni ho sabem ni ho volem fer. Ens hem mantingut fidels a uns valors i a una manera de fer, i ara que les coses ens van bé volem mantenir aquesta llibertat que tenim i aquesta netedat. Crec que és important avui en dia —i més en el món de la restauració, on sembla que l’important sigui ostentar— mantenir aquests valors que ens han fet grans. I això no vol dir que donem l’esquena a projectes importants. La gira que fem en col·laboració amb la Fundació BBVA n’és un, però cal que puguem valorar totes les propostes, que puguem triar i sobretot que ens aporti uns coneixements extres. Diem no a moltes marques i sí a una o dues que ens puguin fer sentir còmodes.

El fet de ser tres germans no dificulta aquesta presa de decisions, i més encara en ser un restaurant on la jerarquia és bàsica per al bon funcionament del negoci?

L’explicació real de l’èxit d’aquesta casa és que som tres germans, que ens portem molt bé i ens entenem. Som capaços de consensuar-ho tot parlant i escoltant molt. Sí que és cert que és un sistema poc convencional en el món de la restauració, que com bé deies sol ser molt jeràrquic. Però la nostra manera de gestionar és molt horitzontal, evidentment amb una inclinació perquè estem nosaltres tres a dalt però sempre trobem grans consensos. Tots tres vivim a la “galàxia Celler”, al barri de Taialà: en Jordi viu al pis on vam néixer, en Pitu a dalt de l’antic Celler i jo aquí, a sobre del restaurant. Tot succeeix al nostre barri succeeix, i això fa que ho compartim i discutim tot, i el millor és que ho consensuem. En Jordi un dia ens va dir que aquí funciona la decisió de la minoria pel fet que, quan algun dels germans té una nova proposta, l’ha de vendre molt bé, explicar-la, i convèncer els altres dos. La idea ha de ser molt bona, i ha d’estar ben reflexionada per tal que l’acceptem els altres, si no, no va enlloc!

Un exemple d’això que dius va ser justament la gelateria Rocambolesc, una idea original d’en Jordi, el petit dels germans.

Exactament! Jo recordo que al començament deia “una gelateria? Però a què treu cap això?”. Ens va convèncer amb arguments perquè era una idea que ell tenia al cap, i la va haver de defensar amb una posició ferma. I ara se’n carda. Rocambolesc ara obrirà al Liceu de Barcelona, la de Madrid va com un tiro, la de Platja d’Aro va molt bé, la de Girona és una passada... Al final són els negocis que ens van bé perquè són negocis complementaris de l’alta cuina, que, recordem, té una rendibilitat molt baixa.

Però actualment El Celler de Can Roca és un negoci rendible!

Si ho ajuntem tot, la rendibilitat és raonable. Però si només valorem El Celler, la rendibilitat és molt baixa. Perquè l’esforç, l’equip i la qualitat dels productes tenen un cost molt elevat. Sí que és un negoci rendible però si ho compares amb l’esforç, la dedicació i la pressió que implica tenir un restaurant d’aquestes característiques, aquesta és molt baixa. Això ho teníem clar des del començament i per això el 1993 vam comprar la Torre de Can Roca, on tenim actualment el restaurant, per fer banquets i casaments. Van ser 10 anys treballant molt de dilluns a divendres, gairebé sense vacances, picant molta pedra i amb crèdits al 17 %! Vam veure que funcionava bé i per aquest motiu vam comprar Mas Marroch per als esdeveniments, casaments i banquets i vam fer el nostre somni de crear el restaurant que volíem, on som ara. I va ser el primer component del negoci. Després la gelateria va començar com una il·lusió, com un cop de cor d’en Jordi, i s’ha convertit en un altre negoci complementari interessant. I les gires que fem a l’estiu també ens van molt bé perquè és una manera d’internacionalitzar la marca. Tot fa que entre una cosa i les altres estiguem contents, ens va bé, sinó no ens hauríem permès el luxe de dir-li a l’empresari xinès que no ens interessa la seva quantitat indecent de diners. Tampoc som tontos del tot! Però sí que teníem aquest marge de llibertat per dir que no.

Quan dius que “ens va bé”, ho dius des de la modèstia d’estar a dalt de tot...

Ens va suficientment bé pel que nosaltres com a persones i les nostres famílies necessitem, i en això també ens entenem. Perquè si un volgués tenir un Ferrari al garatge, un altre un iot de 40 metres al port de Palamós... potser hauríem de canviar d’estratègia o deixar que cadascú anés a la seva. Tots tenim clar que volem viure, que volem portar els nostres fills a la universitat, però tampoc cal tornarnos bojos. El que volem és viure i gaudir del que fem.

Tot el que us està passant, com ara el fet d’haver estat nomenats ambaixadors per l’ONU, que us contractin per esdeveniments molt exclusius que poques vegades surten a la llum pública, les relacions i els contactes al més alt nivell que teniu... Tot això implica que tenir ben posats els peus a terra hagi estat la clau pel vostre èxit?

Ara li acabo de dedicar un llibre a la Christine Lagarde, que acaba de dinar a casa! (riu). Però sí! Pensa que si ens han ofert aquest càrrec de prestigi com és ara el d’Ambaixadors de Bona Voluntat de les Nacions Unides ho han fet justament pel tarannà que tenim. Tot respon a una línia, a una manera de fer que ens permet podernos mostrar al món, a l’ONU, al BBVA, amb una certa netedat. “Aquests tius són autèntics, són honestos, fan el que els agrada i no s’han deixat ensarronar per altres coses”, i per això ens ofereixen diferents projectes dels quals estem molt orgullosos. Mai no hem volgut anunciar formatges que no són formatges ni brous que no són brous, no hem volgut començar a obrir restaurants a tort i a dret per tot el món, com ens oferien. Això fa que, ara, aquest bagatge ens permeti mostrar-nos d’una manera radicalment neta. I per aquest motiu una organització com l’ONU es fixa en nosaltres.

I a part doneu suport a restaurants d’aquí. És habitual, quan vaig a diferents restaurants de les comarques gironines, que em diguin que en Joan Roca ha estat fa pocs dies aquí dinant. Hi ha dues coses, que els xefs t’ho diguin i que tu hi vagis. Suport!

És fantàstic! Jo hi vaig sempre que puc, a restaurants que s’ho treballen i treballen bé, perquè al final t’arriba molta informació, i encara hi aniria més si tingués més temps. Això jo, i crec que el meus germans tenen el mateix efecte. Ara mateix el restaurant més del que fa no pot fer. Estem plens a 11 mesos vista, gestionem anul·lacions... Per tant no volem fer més negoci aquí. I ens preguntem, “per què servim a la societat?”. Doncs per donar visibilitat a la gent que s’ho mereix, gent jove o no tan jove que s’ho estan treballant, i això ho hem de fer. De la mateixa manera que hem de ser ambaixadors de la nostra cultura, de la nostra terra, dels nostres productes i del nostre turisme. I això ho tenim també bastant interioritzat.

Se’n parla molt, potser massa, d’avantguarda gastronòmica.

Quan crees o innoves, no saps si allò que has creat o has innovat es convertirà en avantguarda. Només amb el pas dels anys saps si ho és o no. Fa 15 anys vaig dissenyar el Ronner, el forn per coure al buit, i ara es fa estrany no veure a una cuina aquest aparell. Nosaltres hem fet avantguarda. Però ara en fem? No ho sé. Però estem en guàrdia, oberts a la creativitat, a la tecnologia, a la innovació... I també oberts a cuidar l’equip. La gestió de les emocions, cuidar a la gent, tancar un servei el dimarts al migdia per poder escoltar a l’equip. A Madrid Fusion vaig fer molt d’èmfasi en aquest aspecte, que potser ara es veu estrany però potser estem fent avantguarda. La tècnica i el producte seguiran sent importants però hi ha un fet més important, que és la intenció del plat. Si aquell plat et transmet alguna cosa, si t’explica el territori on ets, si t’explica que estàs recuperant una espècie protegida o si estàs utilitzant producte de proximitat o ecològic... És la intenció el que crec que comptarà cada cop més, sense deixar de banda la tècnica i el producte. I el que sí que marcarà la tendència de la cuina és la sostenibilitat, que tots comencem a prendre consciència ecològica. Això és una manera de pensar que, malgrat semblar molt òbvia perquè en parla tothom, s’ha de fer, s’ha d’actuar. Compartir coneixement i la intenció del que fas. Aquesta és la nostra aposta del que pot ser considerat, en un futur, avantguarda.

Aquest col·lapse que teniu amb les reserves ha fet, sense voler, barrar el pas a una part de gironins que tenien la il·lusió i el gust de poder anar a El Celler un cop cada any o cada dos anys...

I ens sap molt de greu! Pensa que fa més de 20 anys que tenim el restaurant ple. Aquest any, per cert, complim el 30è aniversari. No ha estat el fet de ser escollit el millor restaurant del món el que ens ha portat aquest col·lapse de reserves. Fa molts anys que el tenim ple. Però potser abans era més fàcil reservar taula amb alguns mesos d’antelació. Nosaltres els diem que estiguin tranquils, que tot tornarà a la normalitat. I mentrestant hem dissenyat un servei de reserves que creiem que és el més democràtic, via web, i cada dia 1, a les 00:00 obrim un nou període de reserves per d’aquí a 11 mesos. I al cap de 5 minuts tot està reservat! Estem segurs que tot això es normalitzarà i per aquest motiu demanem disculpes i comprensió. Per posar-te un exemple, els que van venir a menjar a El Celler el desembre del 2015, van estar reservant davant l’ordinador per cap d’any, en comptes de menjar-se els raïms! Pel que a fa a dades, actualment tenim un 40 % de públic català, un 20 % d’espanyol i un 40 % de la resta del món, de 56 nacionalitats diferents!

Han passat tantes coses des que el 1986 vau obrir les portes d’El Celler de Can Roca... Teniu vertigen?

Nosaltres sempre hem volgut cuinar i passar-ho bé. Gaudir del que fèiem. En una de les primeres sortides que vam fer per anar a dinar vam anar al restaurant Pic, a Valènce, un dels primers 3 estrelles a França. T’asseus allà i penses “quina passada que ha de ser cuinar allà, amb una cuina impressionant, una brigada de cuiners, el restaurant ple, la gent feliç, els cambrers professionals...”. I em vaig dir, això vull ser de gran! I vas treballant en aquesta direcció, sense pensar en les estrelles. De fet, un dels primers inspectors que va aparèixer per Girona va preguntar a l’oficina de turisme per algun restaurant on es mengés bé, i li van recomanar anar a El Celler, on hi havien dos nois que ho feien molt bé. Però van passar de llarg i van anar a casa dels pares!

Els xefs en general sou bones persones!

En Juan Mari Arzak sempre em deia: “Para ser cocinero tienes que ser buena persona. Si eres un hijo de puta nunca cocinarás bien”. I és veritat. Ell ho relacionava amb aquesta cosa de l’hospitalitat, la generositat, de la solidaritat en què està basat el món de la cuina. La cuina no és només transformar el producte. És convivència, és felicitat, una manera d’explicar coses, de donar afecte i també, ara més que mai, és una manera d’integrar gent a la societat. La cuina té una força bestial, i sí que molta gent coneix el territori i no ha menjat a casa nostra, però també hi ha molta gent que ha conegut el territori gràcies al fet d’haver vingut a casa nostra.

Tornar a l'inici