Em trobo novament a El Motel Empordà de Figueres, un restaurant amb ànima, on tot sembla que flueixi naturalment,des de l’acollida fins al comiat. Aquest és segurament el tret que diferencia El Motel d’altres restaurants. Potser alguns amb estrella, altres segurament amb ingredients i productes caríssims, però pocs, poquíssims restaurants, ja no a Catalunya, sinó a tot Europa, tindran l’ànima, l’escola, el saber fer i la filosofia que té aquest restaurant situat als afores de Figueres i que continua representant un dels estàndards de l’alta gastronomia de Catalunya. I a part, què carai!, que s’hi menja molt bé!

Amb motiu de l’excel·lent exposició al Museu de l’Empordà de Figueres “El país de cuiners”, calia fer-hi una nova visita per tastar el menú que acompanyarà durant la vigència de l’exposició -que acabarà el 15 de setembre- a tothom qui vulgui tastar els plats clàssics de la cuina d’aquest imprescindible restaurant. I és que com no podria ser cap altra manera, El Motel té un gran protagonisme per tot el que va representar Josep Mercader, un cuiner avançat al seu temps, un creador,un avantguardista i un revolucionari. Josep Mercader va crear El Motel el 1961 amb la intenció de reeditar la cuina catalana tradicional bevent de la inspiració francesa i la nouvelle cuisine. I la seva manera d’entendre la cuina va fer que el 1974 la prestigiosa Guia Michelin, en aquells temps una total desconeguda pel públic en general, li atorgués una estrella. La mort sobtada de Mercader el 1979 va fer que el seu gendre, Jaume Subirós, agafés les regnes, i que amb la saviesa que també el caracteritza continués amb l’esperit fundacional d’El Motel, fent evolucionar la cuina del seu sogre però sense voler fer mai cap revolució. De fet, El Motel va conservar l’estrella durant 25 anys, dels quals només 5 van ser en vida del seu fundador, Josep Mercader.

És un dilluns qualsevol del mes de maig i em trobo una sala gairebé plena. Amb gent de totes les edats, famílies de turistes i parelles joves i grans. La salut d’El Motel està perfecta.I me n’alegro! I em porta les espines d’anxova fregides. Un plat que Mercader va crear el 1973 i que té una total vigència en ple segle XXI. Una creació d’un geni avançat al seu temps en uns moments en què sembla que el més cool i el més guai és posar a taula uns snacks, però Josep Mercader els va posar a taula fa més de 50 anys. Amb la valentia que tan sols tenen els grans creadors. I és que, a quina ment se li acudiria en un restaurant d’alta gastronomia, de gran prestigi,servir un plat d’aprofitament, pensar a enfarinar poc les espines, fregir-les al punt i que es converteixin en un finíssim tast en boca, amb un gran sabor i amb el cruixent que denota una bona execució?

Jaume Subirós s’apropa a la meva taula i em diu que “els meus quatre fills han treballat a casa partir dels 14 anys, i a partir dels 17, a fora. Jo sempre els he dit que a fora aprendrien coses que mai haurien vist a casa, però que sobretot haurien d’aprendre les que mai han de fer”. Saber què no fer és tan important o més que saber el que cal fer. Saviesa en estat pur. I em serveix l’amanida de favetes que també va crear el 1973 Mercader. Versionar i actualitzar un plat de cullera, tradicional, com les faves a la catalana, amb una amanida fresca on no hi falten peus de porc i cansalada, va ser també una creació i una revolució,i es converteix en un digne plat modern en ple 2019. Quina visió, Déu!

“Petits detalls, grans conseqüències”. Aquesta és la filosofia que també va aprendre Subirós del seu sogre i que ha inculcat als seus quatre fills. Tots han passat per la cuina i per la sala i s’han imbuït de l’ètica, no seguint la moda, sinó l’estil. Gaudir del que fan per fer comprendre als clients la filosofia d’El Motel. I Joan Manté, el mític maître d’El Motel em presenta un plat que Josep Mercader va crear el 1974, el bacallà a la mussolina d’alls, segurament un dels plats més copiats i versionats de la gastronomia catalana. Que gran! Jaume Subirós sap que ningú és etern, i malgrat estar en plenitud,agafant comandes, saludant els clients, entrant a la cuina, revisant plat per plat abans que arribi al comensal, ja pensa en la continuïtat a El Motel. A la cuina hi ha en Jordi, el seu fill gran, que després de fer stages a restaurants francesos,de dirigir durant una pila d’anys l’altre establiment que gestionen, l’Almadrava Park a Roses, està cridat a continuar la feina del pare al capdavant d’El Motel. Perquè justament és continuïtat, no canvi.

El seu magnífic carro de formatges i el suculent carro de pastissos que dia a dia elaboren a casa és el millor final que un amant de la gastronomia pot desitjar. Afable, conversador,empordanès. Jaume Subirós em comenta que Paul Bocuse li va dir un dia que si a la vida pots treballar del que realment has escollit, possiblement no hauràs de treballar cap dia de la teva vida. “I aquí estic amb aquesta història: no haig de treballar mai, jo!”

Av. de Salvador Dalí, 170 – Tel. 972 500 562

www.elmotelrestaurant.com