Fa 6 anys que vas agafar les regnes d’Es Portal.

El 4 de desembre va fer sis anys, i vam triar aquesta data perquè coincideix amb la data de quan vam començar la relació amb la Susanna (és el mateix dia, però no el mateix any), la meva dona. Ha anat tot molt de pressa però estem molt contents. Tenim molt ben posicionat Es Portal i l’esforç i la duresa que comporta tenir obert un establiment com el nostre compensa perquè som vius i ens hem fet un lloc en el panorama gastronòmic.

Vas deixar el teu poble, Torroella de Montgrí, per venir a la veïna Pals…

A Torroella teníem El Portal de Mar, on vam estar set anys, però tenia limitacions pel salt gastronòmic que volíem fer. La decisió de marxar del meu poble no va ser fàcil. A Pals se’ns va presentar una oportunitat que complia el que ens calia per evolucionar i vam triar Es Portal. I tot amb la dificultat afegida que nosaltres érem restauradors i aquí ens havíem de fer també hotelers, en tenir nou habitacions, i vam haver d’aprendre a gestionar un restaurant amb habitacions. El resultat ha estat molt positiu.

Buscaves evolucionar com a cuiner, fidel a les teves arrels empordaneses?

Podem dir que vaig deixar l’institut per passar a anar a la universitat i sabíem que ens havíem de graduar gastronòmicament parlant. Volíem arribar a un públic més gran, a accedir a productes de més alt nivell i a tenir, en definitiva, més llibertat en la creació de plats i que els clients t’ho compressin. I és el que fem a Es Portal: bon producte, tractat sense emmascarament i actualitzant la cuina empordanesa. Evoluciones amb nous coneixements, per la teva mateixa clientela que et demana més, per l’entorn… Al final evoluciones perquè et sents valent d’anar a més, estàs més motivat i perds la por. I estic molt content del creixement que hem tingut perquè s’ha consolidat la nostra proposta, amb la mentalitat de ser un hotel i restaurant obert tot l’any.

Obrir tot l’any com a sinònim de qualitat?

Per descomptat. I mira que els esforços són molt grans perquè ineludiblement estem associats al clima de l’Empordà. Pensa que el fet d’ajuntar-nos amb d’altres restaurants de la zona, de manera privada, que tenen la mateixa filosofia que nosaltres, en un col·lectiu que es diu Quermany Gastronòmic, i que tots en major o menor mesura estem oberts tot l’any, és per donar aquest distintiu de qualitat.

Però cal fer una reflexió de tots els agents del món gastronòmic de quin tipus d’establiment volem. S’han de fer distincions de tipus d’establiments, i això s’ha de fer des de l’administració, perquè si no ho fa, la gent no pot saber si som de més o de menys qualitat. Precisament, un objectiu justament d’aquest col·lectiu d’amics restauradors que hem creat i on som el Sa Punta, el Sol Blanc, el Vicus, la Pahissa del Mas, la Calèndula i Es Portal és donar a conèixer restaurants que cuiden el client, de qualitat, del territori i que estem oberts tot l’any o una gran part de l’any.

Proposes diferenciar restaurants per les propostes que ofereix cadascun?

De fet, tots estem diferenciats i quan veus el cartell de la Guia Michelin a la porta del nostre restaurant o d’Hotel Gastronòmic, pel qual has hagut de passar una sèrie d’auditories, ja saps on estàs. Però s’hauria de fer un pas endavant i és aquí on l’Administració se n’hauria de cuidar fent una o diverses marques gastronòmiques. Que si vas a Pals sàpigues quin tipus d’establiments tens oberts i el client ja sàpiga què es pot trobar a cadascun.

S’ha de posar en valor el que fem, i així com els hotels tenim una categoria de 3, 4 o 5 estrelles, s’hauria de poder tenir, des de l’Administració pública, una qualificació similar pels restaurants. Perquè no tots fem el mateix i aquest paper que hauria de dominar l’Administració el dominen guies gastronòmiques privades, unes més serioses que unes altres, el TripAdvisor o periodistes gastronòmics.

Crec que s’ha d’apostar fermament per diferenciar les qualitats dels restaurants. No és el mateix un restaurant on es cuina producte fresc i del territori que uns altres on se serveix menjar de cinquena gamma o que aposta pel fast food. I que consti que poden ser propostes dignes però cal diferenciar-les, perquè la gastronomia és un sector on hi ha massa nouvinguts que sense ser cuiners ni haver gestionat mai un restaurant s’envalenteixen a obrir un negoci d’hostaleria sense cap mena de formació. I això col·lapsa el mercat i fa que la gent no sàpiga què hi ha al darrere de cada establiment. A Es Portal, per mostrar el cartell que tenim de 4 estrelles, he hagut de passar una pila d’auditories, informes i visites. Si no, no el podria tenir. I això mateix hauria de passar en el camp de la restauració.

Creus que s’hauria de regular per llei la qualitat dels restaurants?

Si volem apostar pel turisme, fent incidència en el turisme de qualitat del qual tots els polítics s’emplenen la boca, aquest és l’únic camí per indicar a un turista anglès, finlandès o francès que de la mateixa manera que optarà per un hotel de qualitat de determinades estrelles, hauria de poder optar per un restaurant amb determinades forquilles, per posar un exemple. No tots som iguals i cal que el govern que sigui aposti per fer clarificar el sector. Les associacions no ho poden fer tot i sobretot el que haurien de fer és de lobby del sector davant les administracions públiques. Perquè això ens beneficia a tots i sobretot als que apostem per la qualitat.

Ets vicepresident del col·lectiu Cuina de l’Empordanet, un dels més antics i que millor funcionen del país. Creus que compleix aquest paper?

Si bé crec que s’ha fet un canvi generacional molt positiu, no hem fet encara el canvi d’allò que es defensava abans i del que es defensa ara. Cuina de l’Empordanet defensa territori i cuina i és possible que dins el col·lectiu hi hagi alguns establiments que no estiguin en la mateixa sintonia. Però malgrat tot, i malgrat que els canvis en global són necessaris, a l’últim Fòrum Gastronòmic de Girona, per exemple, la Cuina de l’Empordanet va liderar l’oferta gastronòmica per la importància que té i per la gran qualitat dels restaurants i cuiners que hi participen. I això té un valor molt gran. Però com a tot arreu calen canvis i cal regular el nostre sector, i l’associació pot ser important per liderar-ho a escala de país.

La gastronomia i els cuiners esteu de moda, tothom en parla. Però això és bo pel vostre sector?

Clar que és bo! És molt positiu perquè al final volem que la gent empleni els nostres establiments i que ens puguem guanyar la vida fent el que ens agrada. Però aquesta moda també té aspectes negatius. El programa més vist a la televisió espanyola és el Master chef celebrities. I això què aporta a la gastronomia? Què aporta a la gastronomia que vagis a restaurants on el xef no hi és mai perquè està de congressos o participant en programes de televisió? Què ajuda que en un dels programes més vistos a Catalunya, Joc de cartes, els diferents restauradors es tirin els plats pel cap i mirin si està o no està brut l’extractor de fum? Què aporta en Chicote? No aporta absolutament res. El que és important i que la gent no coneix és que un català ha guanyat el Boccuse d’Or i que l’Albert Boronat, el xef del restaurant L’Ambassade de Llívia, representarà Espanya i portarà l’excel·lència gastronòmica per Europa. Eh que no ho sabran? Però sí que sabran qui és en Jordi Cruz. La línia és molt fina.

L’arròs és la marca d’Es Portal. Et molesta que sigui el protagonista de la carta i postergui altres plats que tens a la carta?

La Susanna, la meva dona, sempre em diu que potser em complico molt creant plats nous a la carta quan l’arròs és el plat més demanat i més desitjat a Es Portal. Potser el que hauríem de començar a fer és perdre la por i muntar una carta en què gastronòmicament l’arròs sigui el gran protagonista. Per què no?

Sí que és cert que tenim plats que poden ser molt interessants a la carta, que invertim moltes hores per donar la volta al receptari empordanès. Però si t’haig de ser sincer, jo, si vingués a Es Portal voldria menjar arròs. Perquè el meu arròs a la cassola no el trobo enlloc on el sofregit és una de les bases. Estem a terra d’arrossos i jo estic feliç que els clients em demanin molt d’arròs perquè al final qui mana és la nostra clientela.

Però pensa també en el que organitzem conjuntament amb els companys de Quermany Gastronòmic, diferents campanyes gastronòmiques dedicades a determinats productes com ara l’angula del Ter, la tòfona, el foie-gras o el calamar de potera, que tot just ara ha acabat. Aquest ventall de productes de qualitat també obre la ment al client, obre un univers nou fora de l’arròs i fa que vingui potser un altre tipus de clientela més gastronòmica.