La història de Lluís Dagà i Iris Clos, els propietaris de L’Atelier Dagà Clos de Llagostera, és molt més que una història d’amor. Van decidir fer d’aquest restaurant la seva vida. L’han construït, l’han reformat, han posat en marxa el seu propi hort… És la seva filosofia de vida.

Lluís Dagà és un vell conegut dins el món gastronòmic, tot i tenir 34 anys. Després d’estudiar hostaleria a l’ESHOB de Barcelona va començar a voltar restaurants com el Drolma, de Fermí Puig, o el NIechel. Va viatjar sempre amb la cuina entre cella i cella, va fer un màster de tècnica al Basque Culinary Centre per formar-se en sommelieria, del que és un expert i apassionat, va aprendre pastisseria i va fer petites estades a restaurants del País Basc. Un dels seus mestres és Luís Salcedo, propietari del Restaurant Remigio de Tudela, on va descobrir que les verdures poden ser un producte de molt alt nivell gastronòmic, i on es va passar prop de dos anys.

Tornant a Catalunya, Jaume Subirós el va fitxar com a cap de cuina del Motel Empordà, on va estar prop de dos anys. Es volia quedar més, però quan va trobar aquesta casa a Llagostera, a peu de carretera, van decidir amb la seva parella, Iris Clos, fer d’aquella casa mig derruïda la seva nova llar, amb una petita sala per a quinze comensals, un reservat al celler amb capacitat per a vint persones i casa seva al pis superior. El que dèiem: una història d’amor.

Van obrir el 20 de febrer del 2020 sense saber que quinze dies després arribaria el primer confinament. Van començar amb un alt nivell i amb bona resposta d’uns clients que començaven a conèixer L’Atelier Dagà Clos. El tancament els va fer canviar de plans i, encara que a l’estiu passat van tenir obert només per a grups particulars perquè no ho veien clar, s’han passat quasi un any tancats, reflexionant què oferirien a la reobertura: si seguirien amb un alt nivell de productes de qualitat, amb personal a cuina i sala, o crearien un nou espai on els únics treballadors fossin ells dos. Van optar per aquesta darrera filosofia, treballant productes humils per tal de poder oferir uns preus ajustats, amb menús tancats per ser més eficients en la preparació, els costos, el servei i la posada a punt, i ofereixen un preu imbatible de 28 euros entre setmana i 32 euros els caps de setmana.

Fer un menú d’alt nivell, gastronòmic, i fer-ho amb productes humils requereix més tècnica i sobretot molt d’ofici. Tot és més fàcil quan es té caviar, llamàntol o tòfona blanca. I aquí recau el seu fet diferencial: oferir una cuina de molt alt nivell, amb producte econòmic sense baixar la qualitat de la cuina. “A part, si tenim un grup privat que volen uns altres productes, realitzem menús a mida segons les necessitats econòmiques dels clients”. Tenir el seu atelier, el seu taller gastronòmic, treballant ells dos i podent viure junts, em comenta que té una gran recompensa en tots els sentits. L’Iris Clos, tot ser la seva primera experiència en sala, s’hi troba a gust. “M’encanta acollir els clients a casa nostra, interessar-me, explicar la nostra proposta i aprehendre cada dia més d’aquest món i sobretot dels vins”.

El menú s’estructura amb dos o tres snacks que representen molt més que unes simples tapetes, dos plats i unes postres. Ambientat en un petit bistró francès i amb una bona carta de vins, caves i xampanys, és del tot espectacular i és la seva targeta de presentació. Encara que es regeixen per la temporada, totalment canviant, els plats que vaig poder tastar el passat mes de juliol em van fer feliç. A tall d’exemple (perquè molts d’aquests no es trobaran aquest mes d’agost), va presentar el llaminer crustillant de formatges de Girona, la flor de carbassó en tempura farcida amb brandada de bacallà sense patata (comme il faut!), excepcional, o el gall rostit a la catalana, que en realitat és la cresta rostida (que denota personalitat i un punt de risc), fabulosa, rostida amb ceba i fruits secs amb textura de tendrum, que s’hagi de mossegar.

Un dels plats estrella, sempre que sigui en temporada, és l’albergínia thai glacejada amb crema agra de iogurt. Que una simple albergínia de varietat thai que es cultiva a l’Empordà pugui resultar tan gustosa, treballada i deliciosa està a l’abast de pocs cuiners i demostra el potencial de la cuina de Lluís Dagà. També impressiona el verat lacat, albergínia blanca i aigua de cogombre, lacat amb salsa teriyaki amb romaní que ell mateix elabora. Filetejat i desespinat, tractat com un senyor producte. Que gran, Déu!

Un altre plat que vaig poder tastar és el seu carpaccio tebi de ceps frescos (no treballa amb res congelat) amb oli verge, amb patata cremosa feta amb mantega a la sàlvia, que se la fa ell mateix, i ou cremós. Oh! I espectacular el xai que elabora cuit lentament amb l’acompanyament de ravolis fets a casa farcits amb picada de la bestiola, fet que torna a demostrar la potència gastronòmica de Lluís Dagà. O l’arròs de bacallà, carxofes i carpaccio de peus de porc amb un punt perfecte de cocció. Per acabar, postres com ara el préssec fet en almívar d’aranja a casa, ametlles i iogurt, deliciós, no fan baixar l’alt nivell de la cuina.

I si li sumem una grandiosa carta de vins amb més de 150 referències, un gran acolliment i un servei a sala perfectament ben portat per l’Iris Clos, L’Atelier Dagà Clos esdevé un restaurant molt recomanable i de molt alt nivell. En sentirem a parlar, n’estic segur!

www.atelierdagaclos.com