Ca l’Enric representa la tradició de l’alta gastronomia. El sol fet d’anar a segons quins establiments representa, ja en si, un ritual, una festa, una cosa reservada per a grans ocasions. I Ca l’Enric és un d’aquests casos, pel fet d’anar a un gran restaurant on saps que seràs atès, menjaràs i t’hi sentiràs com un rei.

Només d’arribar em rep Joan Juncà, el gran dels tres germans, un dels grans caps de sala del país i que guarda les claus de l’espectacular celler, acompanyat de la seva inseparable Nina, una gossa labrador que tant l’ha ajudat  en moments durs. Em comenta que la pandèmia, com a tots els restauradors, els ha afectat. “Ens quedàvem sense casaments ni banquets, que representen una part important del nostre negoci. I vam decidir tirar endavant el nou projecte de L’Hostal, a la sala petita de banquets, per oferir una proposta nova i que ens fes guanyar tant clients nous com més repetició de clients de tota la vida. I la resposta ha sigut espectacular. Estem molt agraïts a tota la gent i als clients de la comarca i del país que ens van fer costat des del primer moment en què vam poder obrir”. Innovar. L’Hostal ha representat poder oferir la cuina clàssica de Ca l’Enric comandada per Isabel Juncà, la germana mitjana i la guardiana pretoriana de la tradició de l’alta cuina. Brasa, cuina tradicional, guisats i també alta gastronomia clàssica tenen sortida en aquest nou projecte, que va veure la llum el mes de juny passat. Amb un menú de 18 euros entre setmana i a carta durant els caps de setmana a un preu mitjà de 40 euros. “I ens fa il·lusió que sigui així. Hem popularitzat Ca l’Enric”, em comenta la Isabel.

És, en definitiva, “el barri Juncà”. Hi ha Ca l’Enric, la masia principal on hi ha Jordi Juncà, un xef que passa pel seu més alt nivell creatiu; també hi ha L’Hostal, el restaurant més de diari amb la marca de qualitat de Ca l’Enric; el pavelló, on fan les grans celebracions i, al final, l’hort, d’on treuen una gran part de les verdures que utilitzaran per als diferents plats. “Potser el nostre barri es veurà culminat amb un petit hotel quan puguem tornar a la normalitat”, em comenta en Jordi. És l’univers Ca l’Enric, al Parc Natural de la Garrotxa, on trobem els bolets, les becades, les llebres i tota la caça, les verdures i fins i tot les tòfones. Un univers gastronòmic!

Però avui tocava Ca L’Enric, la casa mare, en plena temporada de becades, cacera i tòfones. Comandant la nau, Jordi Juncà, que ens rep amb una muntanya de tòfones negres, perfectament madurades i una de blanca espectacular d’aproximadament mig quilo que li acabava d’arribar del Piemont italià. Quin presagi d’àpat, Déu! A la part dolça hi trobo una cara nova, l’Adrià Juncà, el fill gran d’en Joan, que comença a despuntar i que forma part del gran equip de cuina de Ca L’Enric. I què millor per començar que fer-ho amb el broix tofonat, elaborat amb una llarga fermentació a la cambra de maduració de les carns –on ha agafat tota l’essència–, amb un puré de tòfones a l’interior i coronat amb tòfona llescada. Quina delícia! Per ser menjat a desenes. I arriba el nigiri de cabirol, amb el nap treballat com si es tractés d’un arròs de sushi i amb un punt de ravenissa, una herba silvestre de la Garrotxa que amb el seu punt picant recorda el wasabi. Quina meravella!

Vindrà un ja clàssic, la carbonera, un milfulls de patates emmascarades per la tinta del bosc, les trompetes de la mort, acompanyat d’una maionesa feta amb moll de l’os i pebre. I la seva versió de les braves amb una molt complexa execució.

“Som país de mar i muntanya”, em comenta en Jordi quan presenta el tàrtar de calamar i trompetes, amb una textura gelatinosa, molt agradable gràcies a un excel·lent treball de marinar-lo, acompanyat de trompetes de la mort a manera d’algues, amb una interessant textura i amb l’olivada com a contrapunt.

Segueixen complicades execucions, com els raviolis de carbassa i anxova, deliciós plat, o les laborioses angules de bosc, que és com anomena als camagrocs, carbó del blat de moro (huitlacoche), la tòfona mexicana, que ha elaborat a la Garrotxa a partir d’un fong del blat de moro; amb un fons de salsa holandesa. El territori sempre al plat!

L’èxtasi, però, arriba amb la seva sopa de becada. És un plat de la memòria de la família Juncà, al qual la Isabel va saber donar-li la textura única, apta per ser mastegada, sense ser una crema, amb tota l’essència de l’animalet, fet amb les seves carcasses i els budells, lligada amb pa torrat del forn del dia abans i a la qual en Jordi afegeix uns toppings amb verduretes crues, tallets de brioix i tòfona. És un dels plaers gastronòmics més grans que he pogut menjar. Hedonisme en estat pur.

Però no ens podem oblidar de la ceba feta al forn japonès a partir de beurre blanc, arengada i caviar. O l’escamarlà fet a la brasa amb un fons de faisà escabetxat, tornant al mar i muntanya, grandiós plat. O la seva becada de mar, que és com anomena al roger perquè se n’aprofita tot i perquè els seus budells permeten elaborar potents fondos. Aquí no s’emmascara el producte. Aquí la fita de Jordi Juncà és realçar-lo.

Fantàstic el colomí amb salmís i milfulls de col amb tòfona per textura, execució i acompanyaments, que representa l’antesala d’una de les millors llebres a la royale que un servidor ha tastat (i ja en són moltes). Un plat que, per ser tan llaminer, ben bé podria ser considerat unes prepostres i que representa ser considerat la madame de l’alta gastronomia, la peça gastronòmica de pèl més exquisida de la cuina. Hi ha dues maneres de preparar-la: en bloc, anomenada périgourdine, i picada i apta per ser menjada en culera, anomenada poitevin, en honor al senador Couteaux. La recepta clàssica de Ca L’Enric és aquesta última, que reflecteix molt millor tota la llebre i que representa sentir el plaer al paladar. Una autèntica joia gastronòmica que a Ca L’Enric la borden.

Toto seguit, fresques i divertides postres, com el mel i mató fet amb llet d’ovella ripollesa i sobretot la magnífica sara, totalment desconstruïda, on el gelat és de mantega torrada, que li dona un punt de complexitat i on s’albira la mà de l’Adrià Juncà, que representa a la nova generació de Ca l’Enric.

La sala és comandada per Joan Juncà, sempre generós, que destil·la saviesa, amb un personal jove i amb ganes de complaure la clientela en tot; ell representa l’altra gran pota d’aquest imprescindible restaurant. Perquè aquesta és l’altra història de tres germans en un restaurant, una història local que ells han aconseguit fer universal gràcies al treball, la constància i l’excel·lència i que sempre fan tocar el cel del seu paradís particular que és la Garrotxa.

Carretera de Camprodon s/n, la Vall de Bianya – Tel. 972 209 015 – www.restaurantcalenric.cat