Quan Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas van obrir, l’abril del 2012 a Cadaqués, el restaurant Compartir, tenien una idea clara i diàfana del tipus de cuina que volien fer. Els que van ser els tres últims caps de cuina d’El Bulli arrancaven una nova aventura fora de la galàxia de Ferran Adrià i Juli Soler, volent fer una cuina informal, amb tocs d’autor i amb la idea de compartir plats. Dos anys més tard van entrar per la porta gran a la capital i van obrir el que seria la seva nau insígnia, el restaurant Disfrutar, a Barcelona, on malgrat voler advertir els seus clients que no tenia res a veure amb El Bulli, sí que va néixer per ser un restaurant d’avantguarda, de buscar els límits de la gastronomia i d’aplicar tot allò que van aprendre del restaurant que més ha canviat la cuina al món. Perquè, de fet, ells també van ser Bulli. El Disfrutar amb el pas dels anys s’ha convertit en un dels millors restaurants del món i en un dels establiments més desitjats pels amats de l’alta gastronomia creativa.

I a Cadaqués continuen fent el que volien fer, fidels a la seva filosofia inicial, la d’oferir una cuina tradicional amb tècniques i tocs moderns, amb la voluntat de compartir plats i des de fa uns anys, com no podria ser d’una altra manera, aprofitant tot el desenvolupament i totes les evolucions creatives del Disfrutar. Com m’explica Mateu Casañas, “malgrat jugar a dues lligues i divisions totalment diferents, hem de ser capaços, pel que fa a expectatives i al tipus de cuina que oferim als dos restaurants, que els gustos, els sabors i els productes siguin identificables i sobretot bons. Si un plat que creem no és prou transgressor per la filosofia del Disfrutar, pot ser perfecte per al Compartir”.

La proposta del Compartir al llarg d’aquests vuit anys no només ha quallat, sinó que ha assolit el preuat èxit gràcies als clients que l’emplenen quasi diàriament, sigui durant els mesos d’hivern (que obren de dijous a dissabte) o a partir de l’abril (que obren cada dia). Amb una petita cuina de 15 metres quadrats, ofereixen un alt nivell també a sala, amb capacitat per a 120 comensals a cada servei. “Intentem donar el mateix servei sigui un 15 de febrer o un 15 d’agost, perquè no té cap sentit parlar de cuina si no hi ha gent a sala amb ganes de transmetre allò que fas”, sentencia Mateu Casañas.

A un tiquet mitjà amb begudes de 50 euros, el Compartir disposa d’una degustació a 70 euros, i no exigeixen que sigui a taula completa. I l’equip capitanejat pels tres magnífics té com a cap de cuina en Marc Llach, i dirigint el restaurant, el cap de sala Ramon Canaleta. Em comenta Casañas que el Disfrutar i el Compartir tenen vasos comunicants no només de plats, sinó també de tot l’equip humà i és justament això, l’equip, el que més valoren, a part, clar està, de la clientela, que es desplaça expressament a un dels pobles més emblemàtics de la Costa Brava per menjar a casa seva.

Entrants bells, lleugers i suculents com l’amanida de carxofes confitades, formatge idiazabal i nous, amb una crema d’idiazabal servit a l’últim moment pel personal de sala amb un sifó. O les sardines marinades amb bleda-rave, festucs i gerds. Tots dos plats presenten productes fetitxes a la cuina del Compartir, i els trobem en diferents execucions al llarg de tots aquests anys. I el clàssic i meravellós que no poden treure de la carta, el caneló de tonyina farcit de tàrtar de tonyina. Una delícia de plat.

Més complex i un dels plats nous d’aquesta nova temporada al Compartir és el seu verat encurtit amb cuscús de coliflor i mel d’all, on no falten daus de ceps i l’alga còdium que aporta el sabor profund de percebes. Al final estem parlant d’un deliciós mar i muntanya i un dels millors plats de la carta. Fantàstica, també, l’ostra amb ponzu, feta a la brasa, on el caldo dashi i el ponzu bullen amb l’ostra, i acompanyada d’un sorbet de sèsam. Grandiós plat!

I el que dèiem dels vasos comunicants entre el Disfrutar i el Compartir: se’ns presenta un clàssic de la seu barcelonina com és el mató amb anxoves. En realitat estem parlant d’un fals mató fet amb un gelat d’ametlles tendres sense làctics, presentat en un drap i amanit com si es tractés d’un mató, amb la mel i els pinyons suaument torrats.

Altres plats que no poden ser obviats són les navalles amb una meunière acadèmica de mantega torrada, llimona i suc de poma; el fantàstic ou (cuit a baixa temperatura) a la carbonara amb tòfona melanosporum finament llescada; o, per acabar, el magret fet amb una salsa espessa de carcasses del magret ben rostides, amb, canyella, reducció de vi jove, tomata confitada, camagrocs saltats, rovellons del botó en conserva fet per ells mateixos i servit amb un ganivet de Laguiole. El servei mai falla al Compartir.

Atenció amb el tiramisú reconstruït i sobretot amb la seva versió de xocolata a la tassa, servit en una cocota, amb una textura que podria recordar un suflé i que amaga un sorbet d’albercoc, servit calent. Una bogeria!

Si Cadaqués bé val el viatge, el restaurant Compartir també. Un restaurant imprescindible on es destil·la personalitat, professionalitat i creativitat a parts iguals. És la casa del trio d’asos de la cuina, la casa de Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, un dels millors cuiners del món.

www.comapartircadaques.com