L’Alhambra i les tapes són els dos principals reclams de la ciutat de Granada. El primer és més que evident i el segon és de sobres conegut per qualsevol persona que hagi sentit parlar del tapeo en una de les ciutats d’Espanya a qui millor se li dona això d’acompanyar una cervesa o un vi amb alguna cosa de picar. Però Granada té una molta vida fora del tapeo. Hi trobem restaurants imprescindibles que tot amant de la bona cuina ha de conèixer i als quals cal prestar molta atenció.

Vam viatjar a Granada per conèixer més a fons una especialitat dolça que només es troba en aquesta ciutat, els piononos, el famós dolç que va crear Casa Ysla, una pastisseria artesanal, tot i el seu gran volum de vendes, i que disposa de més de disset granges a Granada. La ciutat està plena de pastisseries, restaurants i bars que venen piononos, un pa de pessic amb forma cilíndrica i amb la crema cremada al damunt, però els originals i, també cal dir-ho, els de millor qualitat són els d’aquest gran obrador situat a Santa Fe, als afores de la ciutat de Granada.

RESTAURANTS IMPRESCINDIBLES

Encara que les tapes massa vegades poden eclipsar el potencial gastronòmic de Granada, paga la pena assenyalar al mapa alguns restaurants imprescindibles. I malgrat que guies importants com Michelin no els facin gaire cas, no vol dir en cap cas que no siguin llocs imprescindibles on tot amant de la bona gastronomia ha d’anar. Segurament sigui un bar situat fora de qualsevol ruta turística de Granada un dels millors restaurants d’aquesta capital andalusa. Parlem del Bar FM: el seu propietari, Francisco Martín –d’aquí les sigles del nom–, juntament amb la seva dona, Rosa Macías, a la cuina, l’ha convertit en un restaurant de pelegrinatge per a amants dels peixos i mariscs de qualitat, amb un tractament perfecte.

El Bar FM és un petit local que requereix reserva prèvia, amb una decoració molt agradable i contemporània, on els clients poden menjar a la barra o a còmodes taules altes. Paco Martín es cuida cada matí de comprar el millor gènere que pot trobar a la llotja de Motril o a qualsevol altre dels seus proveïdors, que guarda moltes vegades en l’anonimat. Sap que té un client que el demanarà i el que és més important, que el sabrà valorar.

Ofereix un producte i un tractament únics, com ara a les quisquillas de Motril, una espècie de gamba més petita de color més blanquinós i rosat, que ha de suportar una petita cocció amb aigua i sal malgrat que també es pot menjar crua, que és quan es troba tot el seu espectacular sabor de mar. Passa el mateix amb les puntillitas a la planxa, uns calamarcets diminuts que literalment es desfan a la boca i que requereixen sobretot, com sempre passa amb el producte de màxima qualitat, una perfecta cocció, la qual Rosa Macías un cop més la borda.

No es pot deixar de tastar una recepta local com és el seu pop sec, finament laminat, o la seva extraordinària ensaladilla de gambes, servida totalment desfeta i extremadament llaminera. L’escamarlà de Motril es converteix en una altra meravella per la qualitat i la cocció, com també les seves cocotxes a la planxa o les espardenyes, tan aclamades a Catalunya, les quals Paco Martín va ser un dels pioners a posar-les a la carta de suggeriments. Sorprenentment mereix ser demanada una simple però extraordinària amanida de tomates raf, on la qualitat de les tomates torna a ser única. “Les pago a 15 euros el quilo i mai dic qui és el meu proveïdor”, em confessa Paco Martín. Les millors tomates raf del món. Paraula! Curta però de qualitat, la seva carta de vins inclou referències locals com el suprem Diez Días de Marzo, de Bodegas Vilaplana de Granada. En definitiva, un restaurant imprescindible que justifica el viatge a Granada amb permís de l’Alhambra!

Em diuen abans d’arribar al restaurant Los Santanderinos que menjaré un dels millors cocidos del món mundial i, per tant, em preparo esmorzant poc. Los Santanderinos, com passa amb l’FM, està allunyat del centre i s’hi pot arribar caminant durant uns 20 minuts. La primera sorpresa és un aparador dins el restaurant on observo grans peces de peixos frescos, escamarlans, gambes vermelles i gambes blanques. I ja veig que menjaré molt bé.

A més, l’elegant sala i l’esmerat servei ja em posen en antecedents d’aquest restaurant clàssic de Granada obert des del 1989. Vol que tasti els dos tipus de gambes que els han arribat avui: una extraordinària gamba blanca de Motril, feta a la planxa, i una suprema vermella pescada al mar d’Alboran. Que em diguin la procedència dels mariscs ja m’indica que el seu propietari i xef, Jesús Diego, estima la gastronomia i aposta per un producte de qualitat, i si pot ser proper, i a més el fa amb unes coccions perfectes i un producte fresquíssim.

Les anxoves premiades San Filippo de Santoña complementen uns primers entrants abans de tastar els guisats que m’han portat fins aquí. I em porta primer un cocido mariner de pop amb mongetes, senzillament extraordinari; i seguidament un dels reclams d’aquesta casa, el cocido montañés, típic de Cantàbria, on no falten els seus sacramentos, amb xoriç, tocino i morcilla, les famoses alubias rojas, el mestratge i hores i hores de cocció. Un plat contundent que fa necessari que sigui acompanyat com mana la tradició, amb unes guindillas amb vinagre. Una clàssica carta de vins i postres llaminers complementen l’oferta d’aquest, també, imprescindible restaurant de Granada.

El restaurant Atelier de Raul Sierra és una de les propostes que també cal posar en relleu. Tot i que té una decoració de gastrobar, el seu propietari prefereix anomenar-lo “casa de menjars”. Intenta transmetre part de la tradició granadina i andalusa en uns plats amb un toc d’autor i visuals presentacions. L’Atelier requereix reserva, ja que està sempre ple quasi sempre tant en els serveis de migdia com de nit.

El Mirador de San Nicolás és segurament el millor restaurant del barri d’Albaicín, on es tenen les millors vistes de Granada amb la imponent Alhambra al davant. Malgrat ser un territori de turistes orientals, americans i europeus, sobta trobar una proposta seriosa d’una bona a cuina tradicional.

Un restaurant que també mereix un toc d’atenció és La Fábula, del cuiner Ismael Delgado, on el producte de qualitat i el seu tractament són les bases d’aquest magnífic restaurant. Des de la humilitat, el xef amaga el seu pas per grans restaurants com el Sant Celoni de Madrid, on va aprendre a valorar el producte. Situat a l’hotel Oniria, molts dels seus clients són estrangers i la causa per la qual malauradament pugui passar desapercebut. Menció especial també pel restaurant La Ruta del Veleta, als afores de Granada, on mana la tradició i les grans carns que preparen els seus propietaris, la família Pedraza.

Les famoses tapas

Queda testimoniat que a Granada hi ha una vida fora de les tapas gratuïtes, una de les característiques que han donat fama a aquesta ciutat andalusa i en què la majoria de vegades la quantitat va per davant de la qualitat. Si bé és cert que no estem acostumats que pel simple fet de demanar una cervesa o un vi a qualsevol bar de tapes ens portin de franc un plat ple de pescaíto frito, d’embotits, ensaladillas o fins i tot de ració de paella, pel que es pagarà només la consumició a raó de 2 euros, aquest fet és el que dona fama a una ciutat on els turistes busquen menjar gratis fent tres tocs. Però si volem anar de tapes amb la premissa que l’important és la qualitat, cal anar a Los Diamantes, un bar molt popular, amb fort olor d’oli fregit i sempre ple a vessar, on fan uns lletons de xai excel·lents i un bon cazón en adobo. Si sou enamorats del vi, cal anar a La Tana, sempre ple de turistes però que amaga una de les bodegues més impressionants de Granada, amb unes tapes de qualitat, com la seva extraordinària morcilla.

Els ‘piononos’ de Casa Ysla: l’altre tresor de Granada

Des que el 1897 Ceferino Isla va crear i va començar a elaborar el pionono®, poca cosa ha canviat en el seu procés d’elaboració: tan sols el nombre de persones que el confeccionen diàriament, la quantitat i el nombre de punts on se serveix, que ha anat creixent amb el pas dels anys.

A l’obrador de Casa Ysla, a Santa Fe, als afores de Granada, s’elaboren diàriament els piononos de manera artesanal, amb ingredients de qualitat i naturals i tractats individualment per mans expertes. S’elaboren a primera hora del matí i seguidament són servits a cadascuna de les pastisseries Ysla de la ciutat de Granada. El pionono és un pastís cilíndric fet a partir d’un pa de pessic humitejat enrotllat sobre si mateix i coronat de crema ensucrada cremada. Actualment són tres les especialitats de piononos que elabora Casa Ysla, a part del de crema: el de xocolata negra, el de xocolata blanca amb vainilla i el de mandarina.

 Els actuals mestres pastissers que estan al capdavant de Casa Ysla són la quarta generació de la família liderada per Pepe i Gonzalo Isla, mestre xocolater el primer i mestre pastisser el segon. El fet que Pepe Isla guanyés el World Chocolate Master no el fa oblidar dels orígens de la seva família pastissera. Igual que Gonzalo, té molt clar que la tradició familiar fa que només treballin amb ingredients d’alta qualitat i amb la disciplina i la responsabilitat necessàries per treballar artesanalment en un enorme obrador.

El fantàstic obrador de Casa Ysla, a Santa Fe, mereix una visita no només per la grandària que té, sinó per veure in situ tot el procés artesanal dels piononos i de tots els pastissos que elaboren i que es poden degustar a la dotzena de pastisseries que tenen a la ciutat de Granada. El seu director, el gironí Grebi Canimas, explica que no és la voluntat de Casa Ysla expandir-se per Espanya, encara que no falten propostes per fer-ho. “Si creixéssim molt hauríem de deixar de ser artesans, i aquesta és una de les característiques i premisses d’aquesta gran i centenària casa.”

www.pionono.com

L’APUNT

Un hotel històric i amb encant al centre de Granada

Al centre de Granada, a pocs minuts de l’Alhambra, hi ha la Casa Palacio Pilar del Toro, un establiment amb molt d’encant i història, de 3 estrelles, que s’ubica en el nucli antic de la ciutat. Es tracta d’un palauet del segle XVII, totalment reformat, que s’aplega al voltant d’un pati central, fet habitual en la majoria de les grans cases andaluses. Les habitacions conserven un estil tradicional amb tots els serveis propis d’un hotel amb encant (www.hotelcasapilar.com).