Ara fa dos anys que Joan Morillo, un dels millors caps de sala del país, va fitxar per al restaurant Divinum, que regenta juntament amb la seva dona, Laura Conejero, un dels xefs amb més recorregut del panorama gastronòmic del país. Estem parlant de Jordi Rollan, que va deixar la seva Espinavessa natal per fer-se càrrec de la cuina d’aquest emblemàtic restaurant situat al cor històric de Girona.

Morillo volia fer créixer gastronòmicament el seu restaurant, i amb el fitxatge de Rollan ja es va albirar aquest pas endavant. Ara, dos anys més tard, ja es materialitza com un dels restaurants més imprescindibles del país. I ho és per la creativitat del xef a l’hora de pensar en plats nous; ho és també per la seva forta personalitat, que el fa utilitzar productes senzills per elevar-los a altars mai vistos; també per la passió amb què tracta la feina de cuiner encarat que el seu client gaudeixi com mai abans ho hauria fet, amb coccions i execucions molt complexes. I finalment el Divinum ha esdevingut un lloc de culte gastronòmic per la personalitat de Joan Morillo a sala, que ofereix una classe magistral a cada taula de cada servei en un restaurant totalment reformat, amb molt bon gust i que fuig d’aquell concepte clàssic al qual estàvem acostumats quan entràvem al Divinum.

Jordi Rollan no para de pensar i repensar conceptes. I ho fa cada dia quan surt a bosc. Romanticisme? Segurament, però no amaga la passió que sent per la cuina quan cada dia arriba al restaurant, encén els fogons i es prepara per començar a elaborar fondos i caldos. No paren. Molts fins i tot durant la nit. “Tinc total llibertat creativa”, em comenta Jordi Rollan. “Hem sabut treballar amb en Joan Morillo, un altre apassionat de la gastronomia, braça a braç. Ell és el meu ambaixador a la sala quan els plats arriben al client. El necessito. Necessito que expliqui el perquè d’aquell plat, per què he utilitzat aquell producte, per què he combinat aquells ingredients. Gràcies a ell tinc aquesta llibertat i que fa que mai m’hagi estat tan fàcil treballar.” Ara segurament haurà de fer un pas més el sempre reflexiu i introspectiu Jordi Rollan, i sortir més a sala després del servei. I explicar, per què no?, en fòrums i congressos les seves grans creacions que elabora amb productes oblidats i molt senzills, i que executa amb precisió, passió i bon gust, per obtenir plats únics, saborosos, bons i de qualitat.

És capaç de pensar com cuinar un bonítol al seu millor moment de captura, confitar-lo amb l’aigua i olis de pots de conserva, servir-lo en una amanida líquida meravellosa i presentar-lo amb una maionesa amb els caps i les espines d’aquest peix de la nostra costa. Un “trist” bonítol pot passar per davant d’una majestuosa tonyina? Rollan ho aconsegueix. Quina textura, Déu! O dona sortida al fajol elaborant una magnífica empanada vegetal, amb els ceps i l’all confitat. Una cuina fàcil però molt pensada i amb una complexa execució. Fa descobrir noves verdures, com el col-nap, que va servir a molta gent per no morir de fam a Normandia durant la Segona Guerra Mundial. “Quan descobreixo una verdura ho vull saber tot d’ella. Tinc una horta que m’ho està cultivant i la salsa està feta amb les peles i amb garum d’anxova.” Un producte senzill que només Jordi Rollan el fa ser grandiós.

Es tracta d’una cuina arriscada que potser algun client no entendrà, que el resultat és l’excel·lència. Com ho és la ceba emmascarada, cuita durant hores en un forn de llenya amb botifarra negra, patata i moll de l’os, amb una melosa salsa fosca feta amb costelló de porc, que aporta un umami únic.

Magnífic l’arròs fet amb un fondo de sèpia amb la seva melsa amb morralets, el diminut i exclusiu popet amb orella de porc suaument confitada; mar i muntanya. Territori. Com ho és el suculent roger XL, amb una mínima cocció, pintat per sobre amb la picada del seu fetge i una salsa de rovellons, amb una col feta a baixa temperatura i marcada a la planxa. Tots els ingredients tenen el seu protagonisme i cap està posat de manera aleatòria. Tot és pensat i repensat. Cal destacar també la seva terrina de cap de xai, una cuina de la memòria; melós. Deliciós.

La taula de formatges que presenta Joan Morillo esdevé una de les millors del país, amb 30 referències, que dona pas a un final luxós per a tots els amants del formatge. I tot sense oblidar la seva espectacular bodega, amb referències exclusives i totalment desconegudes, que fa que ens hàgim de posar a la seva disposició. És un viatge que pot passar per blancs de Valladolid, per la França dels Rieslings, per l’Alemanya dels Mosels o pels negres del Penedès.

Un viatge per l’alta gastronomia és el que proposa el restaurant Divinum, on la creativitat, la personalitat, la passió i el servei s’uneixen per tal d’oferir un àpat memorable i del que crec que començaran a rebre tots els reconeixements que es mereix una aposta com la d’aquest restaurant. Imprescindible!

Carrer de l’Albereda, 7, Girona – Tel.: 872 080 218 – www.dvnum.com