Que la clientela gironina de restaurants és conservadora és un fet. I és que disposa d’un dels millors –si no el millor– restaurants del món, premiat i aclamat per tothom i que crea avantguarda, El Celler de Can Roca, però, tot i això, cal no oblidar que primeres espases com ara Marc Gascons o els mateixos germans Roca no han vist reeixits projectes personals a la ciutat de Girona. Definitivament, no! No és fàcil fer-se un lloc dins la restauració gironina, un mercat molt dur i que, malgrat tenir molt de turisme internacional, incloent-hi asiàtics i americans gràcies a El Celler de Can Roca, el públic local continua girant l’esquena i no es mostra gaire àvid a descobrir nous formats; desconfia de les noves apertures, a menys que aquestes tinguin una oferta clàssica i de qualitat o ja disposin d’un recorregut d’èxit. I aquest era un dels grans reptes de la nova línia gastronòmica encetada fa un any al Restaurant Divinum, després de la incorporació d’un dels millors i més creatius xefs catalans, Jordi Rollán.

A Joan Morillo, l’ànima del Divinum i un dels grans caps de sala del país que ha sabut fer escola, li faltava, per demostrar l’excel·lència total del restaurant, la figura d’un gran xef amb molta personalitat, bo, creatiu i amb il·lusió que fes d’aquest restaurant, situat al centre històric de Girona, una parada obligada. El Divinum, paradigma d’un gran restaurant clàssic amb una bona i fidel clientela, havia d’evolucionar cap a una cuina d’autor sense revolucions i fer-ho amb valentia i un cert grau de provocació, però amb molt criteri, si no es volia quedar lentament apaivagat i fora de joc. I després d’un any el resultat és magnífic, com de fet ja intuíem els que coneixíem tot el potencial del Jordi Rollán, que no va dubtar a deixar casa seva, la Rectoria d’Espinavessa, per convertir-se en el xef del Divinum, amb una proposta molt personal, de molta qualitat i amb una perfecta simbiosi amb en Joan Morillo, que li permet tenir una altra visió de la seva cuina i sap transmetre a la perfecció el seu discurs gastronòmic als clients.

Rollán segueix la seva línia, creant plats a partir de tres o quatre ingredients, cuinant molt a partir de brous de tot tipus, els quals mima fins a l’extenuació, fent una bona cuina d’autor, catalana al cent per cent, perfectament ben executada i amb un punt de provocació. Ell és el xef del bosc, ja que cada dia, abans d’anar al restaurant i de passar pel mercat, fa un recorregut pel seu bosc d’Espinavessa per portar productes. “El bosc és un gran rebost i la gent encara no ho sap”, em comenta.

L’excel·lència es nota, en l’acolliment primer, però sobretot en els aperitius, que es converteixen en grans tastos en petit format. És el que passa en el seu macaró de pop, amb l’extraordinària coca de greixons amb papada, o en el sorprenent bunyol de vedella amb bolets. Queda clar que estem a Girona? Però Rollán no es queda aquí i presenta una senyora escudella amb el seu sagí acompanyada d’un brioix farcit de pilota. Potser alguns moderns li’n dirien bao, ara que està tant de moda, però com bé diu el xef, no és res més que un panet de tota la vida, ideal per sucar-lo amb l’escudella. Quin tast!

No falten plats com els moniatos. Jordi Rollán en fa la seva versió acompanyant-los de caviar de truita de riu que prèviament fuma i ho presenta amb un caldo de moll de l’os. O el provocatiu bròcoli amb el seu tall, amb una textura única acompanyat d’un suc de mongetes negres guisades. O el congre (com li agraden els peixos rars!), presentat primer amb la seva ventresca i acompanyat d’un exclusiu suquet blanc amb la resta del congre, ceba, patata i all. I un platàs (un altre?) com és la ceba de Figueres, escalivada molt a poc a poc, finament marcada, acabada amb una fulla d’ostres, cargols cruixents amb sal i pebre i una deliciosa salsa d’anxoves. Tradició, tradició i tradició empordanesa i catalana pels quatre cantons.

Destaca l’extraordinària complexitat de la seva col (amb més de quatre coccions!) amb rovellons i salsa de rovellons; la gamba a la brutesca, presentada amb la cua crua, el cap amb una mínima cocció i una salsa que aporta l’amargor de la brutesca amb tocs de sèpia. Magnífic l’arròs de ceps, sense sofregit i amb el seu potent brou i exclusiu el galete; el clatell, de la tonyina, que curiosament aquests dies l’ha posat al seu menú Ángel León, el xef del triestrellat Aponiente. L’ombra de Jordi Rollan és molt llarga! Com en són, d’exclusius, els seus peus de xai (tornem-hi, provocador i valent!), que es converteixen en una deliciosa textura al paladar amb un escamarlà cru i acompanyats d’un suc de caps d’escamarlà amb salsa de xai.

I unes luxoses prepostres, la taula de formatges, la més important de Catalunya després de la de Toni Gerez a Peralada. Però sobretot no us deixeu perdre el seu mel i mató fet a casa, el qual Jordi Rollán i Joan Morillo volen que pròximament el comensal mateix se’l prepari abans de començar l’àpat. Una experiència única com únic és posar els peus en aquesta santa casa, tastar els seus plats i gaudir amb una no menys espectacular carta de vins, en la qual us heu de deixar guiar per Joan Morillo. I tot amb un servei a sala que fa sentir important el client, impecable i professional, i que sens dubte és l’altra gran pota del Divinum: un restaurant imprescindible!

Carrer de l’Albereda, 7, Girona – Tel: 872 080 218 – www.dvnum.com