Deia Josep Pla en una de les grans enciclopèdies de la cuina del nostre país, El que hem menjat, que “el suquet de peix és un guisat més complicat, per la base que comporta, el sofregit d’all, ceba i tomata, que requereix paciència, cosa que molts restaurants no tenen i que sigui capaç d’integrar-lo en un conjunt simfònic”. El suquet ha de ser, com diu el mateix nom, sucós, encara que no líquid.

És un dels grans plats de pescadors de la Costa Brava, que poques vegades veiem a les cartes per la reticència a posar guisats tradicionals als restaurants de la costa, que s’acontenten amb arrossos i fideuades. No és el cas, però, del restaurant El Vaixell de Llançà, que sota el mestratge de Joan Calsina, xef i propietari, ha sabut idear una carta en què, al costat de plats tradicionals i amb una estètica més moderna, es continua oferint el suquet de peix a la bruta, cosa que alguns clients, motivats per la ignorància, a vegades no demanen.

Joan Calsina al seu restaurant fa el suquet a la bruta, és a dir, seguint fil per randa el que feien els pescadors de Llançà a dalt de les barques després d’una jornada de pesca. Era una feina dura, i més a la Costa Brava nord, on la tramuntana o el llevant fan difícil i costosa la feina dels pescadors.

La idea era recuperar l’essència del suquet fet com el feien els pescadors, i per aquest motiu ens vam embarcar en tres petits vaixells de pesca i vam poder observar un dels panorames més salvatges, espectaculars, verges i exuberants de la Costa Brava, com és el cap de Creus. Ens acompanyaven amics que ho seran per sempre, com en Joan Fornós, director general  d’Aigües Vilajuïga; els mediàtics germans i xefs Sergio i Javier Torres; els propietaris de la peixateria Sempre Calma de Llançà i dos pescadors ja jubilats, en Xavi i en Quim.

 Després d’un recorregut pausat ens vam dirigir a cala Prona per fer un esmorzar a base d’unes magnífiques anxoves que confiten els amics de la peixateria Sempre Calma, amb pa amb tomàquet i també amb una especialitat del xef Joan Calsina que fa amb brioix, mantega i foie ratllat per sobre. Es pot demanar res més?

 Perquè la idea era veure el paisatge majestuós i feréstec del cap de Creus, per mitjà de les seves cales i dels seus monuments naturals com ara la cova del Dimoni, al punt just on hi ha el cap de Creus. La mar en calma i un dia agradable, cosa gens habitual, ens van fer gaudir d’un luxe natural. Però la idea era realitzar el millor suquet del món. El millor? Realment poder cuinar un plat tradicional de pescadors en una barraca de pescadors de cala Tavallera amb amics va fer que fos el millor. Aquell luxe d’allò que no es pot comprar, per molts diners que tinguis. És gratitud, amistat, compartir vivències i coneixements. Això és el luxe!

Unes escórpores majestuoses que la nit abans havia pescat en Xavi, un pescador de Llançà, acompanyat d’en Quim, un selvatà del Port de la Selva ja jubilat, i per descomptat amb en Joan Calsina. Tots tres enamorats del cap de Creus, que respecten la tradició i l’exclusiu paratge. En Xavi i en Joan van fer els honors de cuinar primer uns majestuosos entrants a base d’unes espardenyes arrebossades de mida XXL i un dels mar i muntanya més salvatges i que Calsina té a la seva carta, com són els escamarlans de Llancà amb cansalada ibèrica. Cal més tradició i senzillesa?

Però el protagonista era el suquet i amb una cassola de ferro colat. Amb un generós raig d’oli d’oliva verge de l’Empordà la va començar a escalfar als fogons de la barraca de cala Tavallera. “Si l’oli no és de qualitat, el suquet no sortirà bo!”, exclama mentre pela una pila de cabeces d’alls. Ja amb l’oli roent, afegeix els grans d’all i comença a sofregir-los lentament evitant que es cremin, però sí permetent que donin un gust fort d’all a l’oli sense arribar a l’amargor. En aquest moment afegeix la tomata, tallada a daus (no massa, perquè l’excés de tomata ho espatlla tot), i lentament, amb la paciència que reclamava Josep Pla, s’intenta donar un conjunt simfònic a aquests dos elements. Simple. Extraordinari. I per tal de mantenir la tradició dels pescadors de Llançà, sense ceba. Un cop està al punt el sofregit, és moment d’abocar-hi les patates, sempre trencades, mai tallades, i deixar que el sabor del sofregit s’apoderi d’aquestes, que agafin color, que fregeixin, però evitant que aparegui la típica crosta dura. És una immersió màgica de les patates amb el sofregit.

I és en aquest moment que cal cobrir-ho amb aigua; no li cal fumet, al suquet, i que bulli. Que bulli tot amb alegria. Les escórpores (o rascasses, com es coneixen més al sud) són el peix triat i el que li donarà l’excel·lència al suquet. Clar que es pot fer amb altres peixos, però l’escórpora, o l’escorpa, que diuen a Llançà, és el gran secret del suquet. Les neteja a mar, com sempre s’hauria de fer amb qualsevol peix, i també uns rufins que són de la mateixa família de les escórpores però més foscos. I un cop netes, a la cassola; a la bruta, amb els caps i espines, però sense les escames ni les tripes, i a apujar al màxim el fogó, que les flames abracin la cassola, perquè això farà que l’aigua s’evapori ràpidament i en quedi tota la substància. Que quedi sucós però mai líquid, que deia en Pla. Aquesta ràpida cocció farà que el peix el pugui presentar amb una textura perfecta i al punt excel·lent de cocció. Bravo!

És el moment de menjar-se’l, de gaudir-lo, d’assaborir-lo, amb la millor companyia possible, al millor paratge que mai podríem haver imaginat. Al mig del cap de Creus.

Déu! Va ser el millor suquet de peix del món. I tant que ho va ser! I vaig ser feliç! Va haver-hi temps de xerrar de tradicions, d’explicar històries i algun acudit i fins i tot de cantar havaneres, mentre el sol es ponia i la nit arribava a poc a poc.

Fa uns dies em preguntava què era el luxe i mentre menjava aquell suquet, al mig del cap de Creus amb una ampolla de cava, em deia a mi mateix: “El luxe és això: allò que no pot comprar-se amb diners”.

Amén.