Un oasi és una àrea de vegetació isolada en un desert. Diuen que la posició dels oasis és d’importància vital per a les rutes comercials i de transport en les zones desèrtiques, on les caravanes han de viatjar d’oasi en oasi per tal de proveir-se d’aigua. Metafòricament, i per traslladar-nos al tema que ens ocupa, en la gastronomia diríem que trobar un bon restaurant de cuina tradicional en determinades zones turístiques és un oasi en què es demostra la poca estima que sembla que tenen gran part dels nostres restauradors per la cuina de la paciència, la que feien les àvies del nostre país, en definitiva, pel nostre llegat gastronòmic. I és cert que fora d’alguns plats com l’escalivada, els arrossos o algun mar i muntanya, costa trobar un receptari tradicional català als restaurants. Ens hem habituat a veure tatakis, risottos, tàrtars o fins i tot cebiches, i ens sona a estrany quan veiem cimitombes, sarsueles o catxoflinos. Les modes solen ser males conselleres, i malgrat que la gent té ganes d’assaborir plats forans, sense memòria gustativa, per aprendre o viure noves experiències,sembla que el fet de tornar a les arrels, per increïble que pugui semblar, és el més innovador que podem trobar a moltes cuines del nostre país.

I aquesta reflexió arriba després de tornar al restaurant El Port de Cala, situat a la cala Canyelles, a la turística vila de Lloret de Mar. Marc Esteve, a la cuina, al costat de la seva parella, Yacira Ramos, a la sala, continua trencant amb modes i tradicions, apostant per la cuina tradicional,en què les cassoles agafen tot el protagonisme, amb un extraordinari producte i en un espai modern davant la platja amb un inevitable aire de xiringuito. Continuen apostant per tenir obert tot l’any, oferint el que la temporada dona, per anar cada dia a la llotja i al mercat per veure els millors productes al millor preu i, per descomptat, passejar per les muntanyes de la serralada de Lloret a la recerca, també en temporada, de bolets. I tot això a Lloret de Mar. Quina gran iniciativa!

Marc Esteve, cuiner autodidacte, es passava moltes hores a casa de la seva àvia quan sortia de l’escola, veient com cuinava.Tot el que sap ho va aprendre d’ella. Es va formar amb les bases de la cuina catalana de tres seqüències: sofregit,xup-xup i picada. Anys més tard, va començar a treballar com a cuiner a diferents restaurants i ara fa un any va decidir que volia emprendre el seu propi viatge: tenir el seu restaurant on pogués oferir el que l’àvia li va ensenyar i posar en pràctica molts plats que li encantaven de cuina tradicional de llibres d’autors de la talla de Jaume Fàbrega o d’Abraham Simon.

A un preu mitjà a carta que pot oscil·lar entre 25 i 40 euros, ofereix entrants a base de marisc a la planxa.Magnífics, els escamarlans i les gambes que compra a la llotja de Blanes, excel·lentment ben tractats i servits al punt perfecte de cocció, així com els calamars enfarinats i fregits (a l’andalusa) o la morralla fregida. Com a plat principal destaca el seu arròs a la cassola, fet en memòria de la seva àvia,que passa a ocupar un dels millors que un servidor ha tastat en un restaurant,i té tots els números per convertir-se en un clàssic del restaurant, malgrat oferir uns excel·lents fideus a la cassola amb peix, on canvia el costelló pel peix que té de mercat,per oferir un gran plat de cuina tradicional. Bo, el suquet de pescadors amb rap i gambes (els quals pot canviar per altres peixos de la llotja), i excel·lents peixos salvatges fets al forn o a la brasa, com el magnífic gall de Sant Pere de 4 quilos que aquell dia tenia a la carta.

Però el seu punt fort són les grans cassoles, que les fa només per encàrrec, tant per menjar al restaurant com per emportar-se a casa. Majestuosos mar i muntanyes, com els deliciosos i exclusius peus de porc amb pop roquer i cargols, que ens transporten a la cuina de les àvies. També hi trobem uns deliciosos pèsols amb sepiones i botifarra negra, i curioses combinacions, com la cassola de galtes i escamarlans o la cua de vedella amb sèpia. Atenció amb els plats oblidats a tots els restaurants, com ara l’òpera amb llagosta (la versió senyorial de la sarsuela), l’ànec rostit amb múrgoles o el cimitomba, fet amb bastina (la manera local d’anomenar la ratjada), com mana la tradició, i que Marc Esteve recupera amb passió.

Una la passió fa que cridi: “Visca la cuina de cullera! Visca la tradició! Llarga vida a la cuina de la paciència! Felicitats per no fer cas de les modes i apostar pel nostre llegat gastronòmic!”

Restaurant El Port de la Cala

Cala Canyelles , Lloret de Mar. 664 474 673 i 628 698 958