És desesperant veure com la magnífica vila de l’Escala va quedant orfe, de mica en mica, de restaurants on es pugui gaudir d’una proposta de cuina marinera. Les perverses modes, la idea de voler fer l’agost, els tancaments i els traspassos, l’oblit, en definitiva, d’una cuina tradicional en què els productes del mar siguin els protagonistes. I tot en un indret on fins i tot les anxoves porten el nom de l’Escala per tot el territori català i espanyol, fa que sigui difícil entendre-ho. Però no tot està perdut! Sempre hi ha famílies amb ganes voler explicar el territori a través de plats, les coccions, les tècniques i els productes, i el que és més important, amb un relleu generacional. I per descomptat que un dels grans exemples d’això el trobem al Roser 2, restaurant que va fundar Rafelet Sabadí el 1982 i que ara comanda en Jordi Sabadí amb la seva parella, Nuri Pons.

La marxa del seu germà Rafel Sabadí, un dels grans sommeliers de Catalunya, per encetar un projecte propi sota el concepte d’un bar à vins francès, ha propiciat que en Jordi agafi molt més protagonisme a sala, on el veiem rebent i interactuant amb la clientela, interessant-se pel servei del dia i sempre al costat de la seva dona, Nuri Pons, amb una llarga experiència a sala a la casa mare, El Roser, durant molts anys, i del maître, Johnny Steven Soria, que amb 18 anys al Roser 2 és un puntal pel servei diari.

I quan sembla que els camins de la gastronomia actual passen per tornar a oferir una bona cuina centrada en el producte de qualitat, al Roser 2 res no ha canviat. Sempre, des de fa més de 35 anys, és el que han estat oferint en aquest imprescindible restaurant de la Costa Brava amb unes vistes úniques del cap de Creus, on mai falta marisc de la llotja de Roses, i quan convé gallec i grans peces de peixos, tots són salvatges, de la costa. Aquí, senyors, es ve a gaudir del producte ben tractat, amb sàvies i antigues execucions, perfectes coccions i amb plats que difícilment trobarem a cap altre restaurant de la costa. D’això se’n diu personalitat.

Amb una carta molt atractiva i tres tipus de menús (el de degustació, de 58 euros; el menú de temporada, de 25 euros, i finalment el gran clàssic del Roser 2, la Gran Mariscada, de 93 euros), i amb tants viatges familiars i de negocis que l’han tingut com a destí, vaig poder tastar diferents plats nous i altres de clàssics que el xef Jordi Sabadí es veu incapaç de treure de la carta. És el que passa amb el seu extraordinari gaspatxo de cirera, amb poma confitada, llobregant i gelat de tomata. De fet, cal anomenar gaspatxo a aquesta sopa freda llaminera, exquisida, refrescant i exclusiva? Resem sempre perquè mai s’acabi i perquè mai no el tregui de la carta!

Bones les sardines marinades a sobre d’un tàrtar de tomata tractat com si fos un steak tàrtar, amb cogombrets, tàperes, salsa perrins i tabasco. Però exclusiu és també el seu tàrtar de llobregant, que té fora de carta i el serveix només per encàrrec, fet amb els colzes de la bèstia amb un llit de ceba confitada que agafa molt protagonisme i amb una muntanyeta de caviar a sobre. Un plat deliciós amb producte de qualitat només apte per a disfrutons. El que dèiem, la cuina de producte en estat pur.

I em serveix un tàrtar de tota la gamba: amb personalitat i bon gust presenta la gamba de Roses a temperatura ambient juntament amb una gelatina de caps de gamba, amb els caps de gamba amb una mínima cocció. Amb l’ambició de voler oferir tractaments i presentacions diferents per diferenciar-se dels tàrtars de gamba que solen poblar moltes cartes de restaurants de la costa. Però segurament un dels millors plats de la carta és el seu mar i muntanya, altra volta amb personalitat i bon gust, amb unes espardenyes XXL de la llotja de Roses, una de les més grosses que un servidor hagi pogut tastar, amb gust, extraordinària textura i una cocció impecable, que s’ajunta amb una orella de porc cuita durant 8 hores a baixa temperatura, acabada a la planxa i presentada cruixent amb una emulsió de patates amb pinyons. Una meravella de plat amb un producte extraordinari i excel·lentment ben tractat.

També és extraordinari el seu arròs cremós, tractat com un risotto, una execució clàssica de Jordi Sabadí, i que aquest any presenta amb un carpaccio de gamba i unes llengües de garoina que fan que l’umami pugi fins a límits estratosfèrics. Per finalitzar, presenta a la madame del cap de Creus, sa excel·lència la llagosta, ara que estan en plena temporada de captura, feta com la fan en diferents restaurants de Mallorca i Menorca, lleugerament fregida, amb patates rosses i ous ferrats al damunt, fets amb el mateix oli de fregir la llagosta. Un plat de gaudiment, llaminer com el que més, fet sense miraments, i pel que comenta la Nuri, amb molt d’èxit aquesta temporada.

En definitiva, aquesta és la proposta personal de cuina marinera de Jordi Sabadí, una cuina que beu de la tradició però que és executada amb molta personalitat i encert. A la carta encara es poden tastar plats que el pare, el sempre enyorat Rafelet, va crear i que prenen, després de 25 anys, una total actualitat, com el seu clàssic lluç amb pil-pil d’angules. De fet, trobo incomprensible que aquest mestre de mestres no hagi rebut encara tots els reconeixements que es mereixeria. Però segurament és veure el Roser 2 ple i treballant al cent per cent el millor reconeixement que se li pot oferir.

Passeig de Lluís Albert, 1, l’Escala – 972 77 11 02 – www.elroser2.com