Fa 42 anys que l’avi Sendu i el seu fill, Eduard Gascons, van crear Els Tinars, una extraordinària masia a peu de l’autovia que porta a la Costa Brava centre venint des de Girona i Barcelona. Diuen que van estar una setmana comptant els cotxes que cada dia passaven per davant i van arribar a la conclusió que, si tan sols se n’aturava un 1%, seria un bon negoci. Encara que la ubicació d’un restaurant és important, més ho és oferir una bona cuina de tradició catalana, amb producte de qualitat i de temporada i un servei a l’altura. I així i amb aquesta filosofia es va crear Els Tinars.

Molt ha plogut des d’aleshores, i allò que va ser dissenyat amb un estudi de mercat intel·ligent i de guerrilla es va convertir ràpidament en un lloc de peregrinació de gurmets i amants de la bona cuina. Fa més de quinze anys que els germans Gascons, en Marc a la cuina i l’Elena a la sala, van prendre el relleu del que és la tercera generació d’Els Tinars, on han continuat l’excel·lència i han arribat a unes cotes de prestigi que segurament mai no haurien pogut imaginar en aquell llunyà 1979. Però els dos germans ho han aconseguit fent evolucionar el que va fer el pare, Eduard Gascons, un dels tòtems de la història gastronòmica del país.

Amb 1 estrella de la Guia Michelin, la tradició catalana dels mars i muntanya, de les picades, dels fondos i dels xups-xups passats pel sedàs de l’evolució continua ben viva a Els Tinars. “Fem el que ens agrada, estem cuinant més que mai, inspirats en el receptari tradicional i som feliços quan ens arriben a la cuina peces extraordinàries de llenguados de quilo i mig o de déntols de prop de 5 quilos.” Marc Gascons fuig de modes i tendències. Vol sabor, producte, frescor, naturalitat. Que res emmascari els productes, i potser per aquest motiu al menú de degustació que vam tastar el passat mes de març no hi havia ni una escuma i ni una gelatina. “No renego de la cuina creativa, m’agrada, i pot tenir sentit fer d’un pèsol una esfera, però jo prefereixo menjar-me’l tal qual, amb un toc de brasa, un rovell d’ou, un vel de cansalada ibèrica, unes espardenyes i mullat amb un pil-pil fet amb el mateix suc de les espardenyes.” La falsa senzillesa d’un plat memorable.

Santi Santamaria, Nandu Jubany, Jordi Vilà i Oriol Rovira són alguns dels seus referents i estic segur que, si preguntéssim a algun d’ells quin seria el seu, dirien Marc Gascons. Perquè estem parlant de la mateixa cuina que està triomfant: amb producte de qualitat, sàvies combinacions, coccions perfectes, tradició catalana i sobretot sabor, molt de sabor. I segurament l’exemple més clar el trobem amb el seu excepcional rap cuit, cuinat amb el suc d’una sèpia amb pèsols amb la seva picada, on afegeix flor de pèsols a la brasa i sepionetes, descartant la sèpia amb pèsols, que es mengen en el dinar de família. Reformulacions i evolucions. Ganes de sorprendre? Sempre, però amb el sabor, el producte i el bon gust per bandera.

També són extraordinaris els seus raviolis de patates farcits d’un excel·lent llamàntol del Cantàbric amb suc de rostit, o el colomí de Bresse, un poblet francès amb denominació d’origen on cuiden fins a l’extenuació la seva alimentació i l’entorn, amb una espectacular reducció de la seva salsa i acompanyat amb el seu paté amb pa de croissant. Un acompanyament que ben bé podria representar un plat a part. Excels!

Però Els Tinars és també sinònim de grans arrossos, com ho demostra amb el seu ja clàssic de carpaccio de peus de porc i tàrtar d’escamarlà, un altre cop mar i muntanya; de productes de temporada, on a banda dels pèsols, també trobem les clàssiques múrgoles a la crema amb foie gras; i és territori dels millors tàrtars com el llaminer i extremadament addictiu de filet de vedella amb anguila fumada i amb tota la untuositat que li dona el moll de l’os. O el de ventresca de tonyina, el toro, amb ostra, flor de pèsol i caviar. Què més podem demanar? Gaudiment de nivell màxim. Superació constant. Ganes que la seva clientela sempre tingui un motiu per tornar.

Elena Gascons dirigeix amb personalitat i molta naturalitat la sala. T’acull, et pregunta, s’interessa… En definitiva, fa agradable l’estada a Els Tinars i representa l’altra pota d’aquest emblemàtic restaurant mentre dirigeix gran un equip humà que, en alguns casos, fa tants anys que hi treballen que estan a punt de la jubilació. Aquest fet és la demostració empírica de la importància que representa l’equip i sense ells, m’expliquen els germans Gascons, “no s’hauria assolit cap de les fites que hem aconseguit”. El que dèiem: l’excel·lència continua.

www.elstinars.com