Vau inaugurar el nou restaurant de la família d’El Celler de Can Roca després del confinament. Com va sorgir la idea?

Així és. El mes de juny, després del dolorós i inèdit confinament, vam inaugurar l’Àgora de Mas Marroch. La idea va venir de les ganes de reinventar-nos i per reubicar tota la nostra gent d’El Celler i del Mas Marroch. Era una idea que ja em voltava pel cap, la d’obrir un nou restaurant al Mas Marroch quan la temporada d’esdeveniments, banquets i casaments és més fluixa. Però sempre em deien que era complicat, que la gent es podria confondre, que no es veia clar. Aleshores durant el confinament en Joan, en Josep i en Jordi es van reunir i van decidir obrir aquest nou restaurant amb una idea de fer plats clàssics i mítics d’El Celler. Jo soc a El Celler des del començament, tots els plats me’ls conec, i entre tots vam aportar els plats que podrien marcar aquesta història d’El Celler. I realment el resultat ha estat increïble. Estem molt agraïts a la gent que ens ve a veure i que ve a reviure plats que, per clients de sempre, formen part de la seva vida. És un espai que té una màgia especial.

Em dius que estàs des dels inicis a El Celler i fins i tot abans: vas començar a treballar a casa dels pares, a Can Roca…

En aquells temps amb en Josep Roca, el meu home, no ens vèiem per les dificultats horàries que té el món de l’hostaleria i vaig prendre la decisió d’anar a treballar a Can Roca. Ho vaig provar i em va agradar. Després de la inauguració d’El Celler el 1986, vaig estar a la sala amb en Pitu i així fins al dia d’avui. Van ser uns començaments molt durs, fèiem molts zeros, ells jugaven al futbolí esperant clients i jo entre Can Roca i el nou Celler. Amb la inauguració del que va ser la Torre de Can Roca, l’espai d’esdeveniments i banquets i que ocupa l’espai de l’actual Celler, els germans van coincidir que jo en fos la directora, i així va continuar després amb el Mas Marroch. Em van delegar tota la responsabilitat i em van fer la confiança des del primer dia. I ha esdevingut la meva professió i una feina que m’apassiona.

El servei a sala s’aprèn o s’ha de portar a l’ADN?

Jo crec que al final es tracta que t’agradi el que fas, el contacte amb la gent, tenir un do de gents, saber connectar, has de ser molt psicòleg, has d’escoltar molt… I fruit d’això crees un vincle molt important amb la clientela. De fet, jo tinc clients que es van casar a la Torre de Can Roca i que m’avisen de novetats a la família, quan han sigut avis, quan els fills han acabat la carrera… Crees una família. I així sorgeix la màgia de la sala, una feia que t’agrada o no t’agrada, i per fer-la t’ha d’agradar i t’ha d’apassionar. Tot el que sé ho he après d’en Joan i d’en Josep, que m’han sabut transmetre tot el que saben.

A l’Àgora del Mas Marroch jugueu amb els records gustatius dels vostres clients. Plats clàssics d’El Celler que perduren en el temps.

Pensa que el primer dia que vam obrir era una novetat per tothom i per descomptat també per nosaltres. No sabíem si s’entendria el concepte, si vindrien clients perquè no estem a peu de carrer o d’una carretera, si el nou restaurant tindria èxit… I aquell primer dia amb en Josep Roca ens van posar a la recepció i vam començar a veure vells clients que recordàvem i que feia anys que no vèiem. Ens emocionàvem mirant com s’emocionaven amb el carpaccio de peu de porc o el Parmentier de llobregant, i a la sortida ens ho deien. La resposta, per sort, ha estat per sobre del que esperàvem i ha fet que l’Àgora del Mas Marroch sigui un projecte que ha vingut per quedar-se. Durant l’estiu fèiem només serveis de sopars i ara que comença la tardor canviem horaris: obrirem els dijous a la nit, els divendres i els dissabtes al migdia i a la nit, i els diumenges al migdia. I fem una petita reforma perquè l’Àgora estava pensada per fer els aperitius dels banquets, i ara incorporarem un terra radiant perquè els clients estiguin més confortables de cara a l’hivern.

Teniu dos fills, en Martí i la Maria. Algú apunta maneres en el sempre difícil món de la sala?

La Maria encara és molt jove, però a en Martí li encanta des de sempre la cuina i cada estiu des dels 14 ha treballat a la cuina de Can Roca i després a la d’El Celler. Ha fet les gires que El Celler feia cada estiu per diferents racons del món, com un més de l’equip de cuina… I en gaudeix molt. Com saps, en Marc, el fill d’en Joan Roca i de l’Anna Payet, també és un apassionat de la cuina i actualment s’ha incorporat a l’equip de Mas Marroch Restaurant precisament per substituir en Martí, que continua estudiant. Crec que en el futur faran un bon tàndem. No sé si continuaran la línia d’El Celler que han creat els seus pares o faran una altra cosa. Perquè, de fet, la família Roca a cada generació ha creat el seu ideal de negoci. Ho van fer els avis d’en Joan, d’en Pitu i d’en Jordi; ho van fer els pares amb Can Roca, ho han fet ells amb El Celler i veurem què faran els nostres fills. Però estic convençuda que la nissaga Roca en el món de l’hostaleria continuarà.

Parlem de l’oferta gastronòmica de Mas Marroch Restaurant.

Hem triat una sèrie de plats clàssics d’El Celler que alhora també hem actualitzat i versionat una mica, sense canviar-ne l’essència. Al clàssic Parmentier de llobregant amb trompetes de la mort (un plat que en Joan va crear el 1988) li hem afegit rossinyols, el corall del cap del llobregant i tòfona de temporada. Al timbal de poma i foie (plat creat el 1996) també se li ha fet una actualització, igual que al carpaccio de peu de porc amb mongetes de Santa Pau, creat el 1989. El cruixent de patata amb brandada de bacallà (del 1994) també ha experimentat una actualització i millora. Tots estan al dia, tal com en Joan Roca creu que han de sortir en ple 2020. Fer canvis de carta amb diferents plats no ens resulta complicat i mirarem, com sempre s’ha fet a El Celler, de tenir la temporada per bandera. Ara mateix amb en Jordi Roca hem començat a canviar algunes postres, perquè siguin més adients per la tardor.

A la carta actual hi pots trobar l’arròs de perdiu i sèpia, del 1988; el suquet de rogers amb nyoquis de taronja, safrà i fonoll, del 1990; el caneló de pularda amb salsa de foie, del 2001 (un homenatge que va fer en Joan a la seva mare, Montse Fontané); l’steak tàrtar amb espècies, del 2006; l’oca Royal amb compota de peres, del 1999,; el garrí ibèric confitat al riesling, del 2000, etc. I postres també originals com ara l’adaptació del perfum Eternity Kalvin Klein; el cromatisme taronja, del 2002, o el soufflée de xocolata, de l’any 2000. Al final tot ha estat un remember que ens ha fet treure anys a tot l’equip!

Heu pensat de fer un menú de degustació?

El cert és que ara per ara no el tenim. De fet, durant els primers anys d’El Celler de Can Roca no hi havia menú de degustació, però no descartem introduir-ne. No com una degustació llarga, sinó per donar la possibilitat de fer un primer fred, un altre de calent, un peix, una carn i unes postres. Ja ho veurem, però aquesta és la idea.

I sobretot sobten els preus, molt atractius. Voleu popularitzar l’alta cuina d’El Celler de Can Roca a Mas Marroch Restaurant?

Els preus són el millor! I ho són perquè quan vam obrir a l’Àgora era un temps de postpandèmia i tothom, qui més qui menys, ho ha passat malament. Per un tema de responsabilitat social i perquè no volies ni tampoc podies. Però també perquè un dels tipus de client que està venint són parelles joves que no sempre tenen un gran poder adquisitiu. El client tipus que tampoc falla és el que va venir al primer Celler i vol recordar vells temps, i ara que obrirem al migdia també vindran famílies amb mainada. I per tot això no podem ser un menú d’El Celler de Can Roca, però tampoc un menú de Can Roca. Hem de ser un terme mitjà i aquí estarem, nosaltres. El tiquet mitjà, depenent del vi que triïn, està al voltant de 60-70 euros i consta d’un entrant, un plat principal, postres i un plat al mig per compartir. A banda, tenim una petita oferta de brasa.

L’equip de cuina i sala és el que sempre has tingut al Mas Marroch?

Així és. Hi ha en Raul Sillero, que és el meu xef de banquets de Mas Marroch des de sempre, i en Carles Aymerich, que és el maître dels banquets. I tot el personal que tenim és el personal, tant a sala com a cuina, dels banquets, amb alguna incorporació de treballadors d’El Celler. Però tots han passat per El Celler de Can Roca. A banda, tots els plats s’han creat a El Celler de Can Roca: en Raul Sillero els adapta a la perfecció, sempre sota la direcció d’en Joan Roca. I l’oferta de vins, com no podria ser d’una altra manera, coneixent com conec el meu home (riu), continua amb l’excel·lència. Ens ha envaït mig Mas Marroch! Aquí no tenim maridatge però tenim coses molt especials, amb vins naturals, difícils d’aconseguir, referències molt desconegudes de diferents llocs del món i una àmplia proposta de vins de l’Empordà. Oferim també una proposta de licors i aiguardents fets a El Celler amb el projecte iniciat fa quatre anys que es diu Ars Natura.