Fa dos anys que es va inaugurar un dels complexos culturals més importants de Catalunya, La Fortalesa, a Sant Julià de Ramis, a 5 minuts del centre de Girona. És un projecte de gestió privada liderat per Ramon López Vergé en què la cultura i el turisme s’enllacen per oferir un museu, alta gastronomia combinada amb una cuina del territori, un hotel de luxe i un espectacular espai d’art.

Amb una ubicació privilegiada, situat a la muntanya dels Sants Metges, que permet dominar vistes a la Costa Brava, a les Alberes, als Pirineus i fins i tot al Montseny, La Fortalesa inclou el Dor Museum: tot i que és un museu dedicat a la joieria i a l’art, és també un magnífic espai per celebrar diferents esdeveniments de nivell. I es completa amb la Cúpula, un espai diàfan de forma ovalada amb una capacitat de fins a 400 persones. El D’Or Museum es complementa amb un restaurant de cuina del territori amb menús a preus populars, dissenyats pel xef Jordi Cruz, director de tota l’oferta gastronòmica de La Fortalesa. El complex de La Fortalesa també inclou el Sants Metges Hotel, un hotel boutique de luxe i exclusiu de 5 estrelles, així com l’espai d’art on s’exposa la trajectòria de l’artista Elsa Peretti, coneguda sobretot per ser dissenyadora de la joieria Tiffany & Co de Nova York. També s’hi pot veure en directe l’evolució de les obres de Quim Hereu, el màxim representant de l’estrambotisme, un corrent artístic iniciat per Joan Fuster a l’Empordà.

Finalment, La Fortalesa inclou l’Atempo Restaurant, que avui ens ocupa, dirigit pel xef Jordi Cruz, guardonat amb 3 estrelles Michelin al seu restaurant Àbac de Barcelona i amb 2 estrelles a L’Angle, i que per primera vegada surt de Barcelona per fer-se càrrec d’un projecte que s’ha fet totalment seu.

Jordi Cruz és segurament el xef més mediàtic de l’Estat espanyol, gràcies al programa que presenta a TVE, Masterchef, i un autèntic enfant terrible de la gastronomia. Parla molt clar, tant que les seves declaracions, a vegades mal interpretades, el posen a l’ull de diferents huracans. A l’Atempo, Jordi Cruz ha dissenyat un concepte propi i nou de restaurant, i aquesta és segurament la seva característica més important. No estem parlant que ha vingut a assessorar un nou restaurant amb plats saborosos, productes de qualitat i propostes molt atractives, sabent que només de posar el seu nom ja es vendrà tot. No! Jordi Cruz s’ha involucrat tant en el projecte que fins i tot hi ha destinat el seu home de més confiança a l’Àbac, el xef Iñaki Aldrey, per estar al capdavant, al dia a dia, de l’Atempo, i ha creat una nova manera d’entendre l’alta gastronomia. Si esdevé tendència, es podrà dir que Jordi Cruz fa fer avantguarda, en el sentit de crear noves maneres de gaudir i de menjar en un restaurant. I només per aquesta valentia cal situar el xef a dalt de tot del pedestal gastronòmic.

Perquè a l’Atempo Restaurant hi veurem i sentirem moltes coses, algunes de les quals no revelaré perquè l’experiència del client sigui més intensa, fins al punt que mai en cap altre restaurant s’hauran copsat. Veurem tradició catalana, veurem producte de qualitat totalment nu, veurem alta gastronomia, veurem show, veurem creativitat i sobretot bona cuina. I tot ho veurem en una sala plena de peces d’art, on no sabrem distingir els cuiners dels cambrers, on menjarem en diferents espais i on el resultat serà, n’estic convençut, una inèdita manera de menjar en un restaurant. S’hi gaudeix no només dels plats, sinó també de tot l’espectacle, que no decep, que no és un bluf.

Només d’entrar a la recepció del restaurant tota l’orquestra de l’Atempo es posa en marxa per sorprendre el comensal. Veurem plats acabats en nitrogen líquid; beurem i menjarem còctels preparats davant del client; observarem declinacions completes de productes com la mantega, excepcional; menjarem plats tradicionals de l’alta cuina com el foie-gras a la sal, el meló amb pernil, diferents tàrtars (magnífics el de salmó i el de vaca vella) com mai abans ens els haurem menjat. Veurem tradició amb el braó de xai o un magnífic arròs socarrat amb gamba XXL i veurem productes excepcionals totalment nus com els lloritos o raors, que ens faran literalment plorar de gust.

Tot i que tot té un preu, els dos menús de degustació que proposa se situen a les franges de 145 i 175 euros, respectivament, i el resultat final s’ho val. No s’ha de tenir una mirada miop, sinó que s’ha d’experimentar totes les sensacions que es proposen. Un personal jove, entregat, amb ganes d’explicar-ho tot, ben format, liderat a sala pel jove i molt professional maître Álvaro Ureña i pel sommelier Ferran Vila, que vol mostrar també tota la col·lecció de vins, més de cinc-centes referències, moltes d’aquestes desconegudes de diferents parts del món però on va falta un vi elaborat a pocs quilòmetres de La Fortalesa.

Per tot, l’Atempo segurament es convertirà en el següent restaurant gironí d’assolir un guardó a la Guia Michelin i a altres guies importants del món. I Jordi Cruz estarà feliç perquè a banda de premiar l’ego personal de ser un dels xefs amb més guardons i premis gastronòmics, haurà fet realitat el que també vol: que el territori gironí sigui encara més potent i conegut dins el món de la gastronomia mundial. Aquesta és la seva aposta. I jo me la crec.

Felicitats!

L’ENTREVISTA A JORDI CRUZ

“Vull que l’Atempo sigui un somni per a tothom.”

Sobta un equip tan jove tant a la sala com a la cuina…

Quan es parla de ser jove no sempre s’hauria de fer referència a l’edat. Per posar un exemple, l’ideòleg i propietari de La Fortalesa és el Sr. Ramon López Vergé. Ell és jove, té vuitanta i molts anys, però és jove. Busquem gent amb ganes, amb molta empenta per fer coses amb molt sentit, de la qual estiguem orgullosos, que sigui xula, que sigui gastronòmica, que sigui artística… Això ha de ser un somni per tothom i és una cosa construïda per molta gent; començant per la propietat, pel director general, Cristian Vallès, per mi i per tota la canalla que estem aquí i que somiem tenir un, després dos, després tres… El que volem és veure el restaurant ple de clients gaudint de la nostra proposta. Aposto per les ganes de tot el meu personal perquè l’Atempo fa una cosa que és singular: fem un tipus de menjar que no es fa a cap altre lloc del món, un tipus de servei que no es fa a cap altre lloc del món, i és a un lloc singular. I per mi, una persona que té molta experiència vol dir que sap molt d’altres llocs, però no del que es fa aquí.

Tu vas ser el segon xef més jove del món a tenir una estrella de la Guia Michelin. Per això valores tant la joventut?

Sí, amb 24 anys a Berga, al restaurant Estany Clar. I això passa quan en tens moltes ganes, que entres a una cuina i et brillen els ulls, i fots hores i tens empenta. Pensa que jo als 18 anys no sabia fregir un ou ferrat i vaig entrar a una cuina per aprendre, i de mica en mica la gent anava dient que els agradaven els nous plats i així vaig aconseguir ser el cap de cuina davant de deu persones que tenien més edat i més experiència que jo, però als quals no els brillaven els ulls. Després aniria a L’Angle, al Mont Sant Benet, amb un projecte propi i molt engrescador però que amb la crisi econòmica no se li va poder treure tot el suc. Vaig mantenir allà l’estrella Michelin i al mig d’això vaig veure que l’Àbac rescindia contracte amb el seu xef, aleshores Xavier Pellicer. El propietari de l’Àbac estava en contacte amb Ducasse, Quique Dacosta, però vaig fer que pogués tastar diferents plats meus i aquella mateixa nit vam signar el contracte. I em va dir que ho va fer tan de pressa perquè va veure un cuiner jove, amb una estrella Michelin i que amb la que estava caient amb la crisi continuava tenint obert el meu restaurant, i per tant em va dir que a banda era un bon gestor. I jo és el que estic buscant: un bon cuiner i un bon gestor. Ara fa dos anys que ens van donar la tercera estrella a l’Àbac i l’any passat, per sorpresa, va caure la segona estrella a l’Angle, que el vaig traslladar a Barcelona després de tota la crisi. I ara crec que li ha arribat el moment de l’Atempo.

Ets el xef més mediàtic del panorama gastronòmic espanyol. Com es porta la fama?

Masterchef és un programa líder, que agrada, que té molta audiència en diferents franges d’edat i que la professió i el sector se l’ha fet seu, i prova d’això són tots els xefs que han vingut al programa. Però dit això, la televisió és un mitjà molt poderós on avui hi ets i et saluden i demà potser no hi ets i s’obliden de tu. Jo faig servir el programa com una eina per mi per divulgar, per parlar de cuina. Però jo soc cuiner i quan acabi la televisió continuaré sent cuiner, i segurament abans de morir m’hauré vestit amb la jaqueta blanca de cuiner. El fet de gravar un programa de televisió no vol dir que deixi les meves obligacions a Àbac, a l’Angle, a Ten o l’Atempo. Jo gravo tres matins a la setmana i això vol dir que tres matins soc fora dels meus restaurants. Només això.

A l’Atempo es barregen cuiners i cambrers. No saps qui és qui. Tothom té relació i interactua amb el client. És un nou concepte?

Per mi té el mateix valor un bon cuiner que un bon cambrer. I vaig intentar que les dues disciplines es barregessin en una sola cosa, que tothom tingués el mateix discurs, el mateix diàleg. I aquest show que tothom busca, en què es va a la recerca de la sorpresa, m’interessa. Estem parlant de coses atemporals. Què és atemporal? El bon gust, el producte en el seu moment òptim. Això és atemporal i això simbolitza l’Atempo. De fet, el que vull amb aquesta idea és homenatjar el servei a sala, on el client rep tots els plats i sensacions.