Jordi Ribas, cuiner i propietari, juntament amb Sònia Labrador, del Restaurant Sol Blanc de Pals, analitza el tancament de bars i restaurants a Catalunya. “Aquí no només pateixen els empresaris i els treballadors del sector, sinó també tots els productors, petits i grans, que abasteixen tots els nostres negocis: pagesos, pescadors, ramaders, cellers, etc. S’albira una profunda crisi a tots els nivells. Però nosaltres estem preparats per tornar a la feina i treballem amb nous projectes empresarials.”

Jordi Ribas sap que quan deixin tornar a obrir els restaurants el Sol Blanc tornarà emplenar “perquè estem enfocats a un tipus de clients nacionals, molts d’ells amb la seva segona residència aquí o que viuen en un radi curt. Però tots aquests mesos de tancament provocaran que no puguis realitzar les inversions que volies fer i això repercutirà amb molts tancaments a la zona”.

Fer tancar i no aportar ajudes al sector. “Cap ni una. I això a part de ser una injustícia denota nul interès pel nostre sector per part dels governs.”

El Restaurant Sol Blanc a casa

Seguint amb la dinàmica que van encetar l’any passat de fer exclusivament totes les reserves del restaurant en línia, ara amb els plats per emportar han creat una pàgina exclusiva, www.solblancshop.com, on es gestionen totes les comandes.

A part de tenir plats com el tàrtar de gambes, canelons, macarrons, amanides, quatre tipus d’arrossos i postres, han introduït altres plats en forma de suggeriments tal com tenen a la carta del restaurant, que van saltant segons la disponibilitat, com ara terrina de foie amb brioix, escamarlans gratinats, també algun plat de Cal Gall com l’entrepà de xaiot, mandonguilles amb verdures, el famós pollastre a l’ast… “Actualment tenim més de quinze plats per fer directament la comanda en línia, per venir a buscar al restaurant, i si la comanda supera els 150 euros donem l’opció de portar-la al domicili, si és en un radi de 15 quilòmetres.”

Nous plats i de sempre: l’evolució del Sol Blanc

Jordi Ribas, abans que res, és cuiner i empresari i explica que sempre “intento recuperar plats de la nostra memòria gastronòmica amb el segell de Sol Blanc, plats d’aquí. Platillos injustament oblidats i que són exquisits, com ara el catxoflino, el típic mar i muntanya empordanès, amb petites variants com és el fet d’incorporar mandonguilles, panxeta a la brasa, amb uns escamarlans pelats i que també té molt d’èxit entre els nostres clients. O un plat típic de Palafrugell com és Es Niu, amb una base de sofregit, les tripes de bacallà, les salsitxes i al moment hi afegim sepiones, el bacallà, la perdiu, l’ou mollete. I l’acompanyem amb un puré de patata de tipus robouchon i allioli. És un platàs per gaudir-lo, molt complex”.

I vol treballar algun suquet i també els rostits amb un aviram de qualitat que compra a un productor del Penedès, que també tenen molta sortida. “A l’estiu fèiem una pularda i ara vull introduir l’ànec, el capó farcit o les pintades, que m’agrada molt treballar-les.”

Continuem proposant grans plats de l’alta gastronomia i en aquest sentit “afegiré el Paté en croute amb una recepta que m’agrada molt.  I a part tinc plats que no els puc deixar de fer, com l’steak tàrtar, perquè la gent me’ls reclama. Igual que el filet Wellington, que a molt pocs llocs s’atreveixen a realitzar-lo perquè té implícita una complexitat a l’hora d’executar-lo. O la llebre a la Royal, que ja fa molts anys que la fem”.

Pel que fa a postres, pocs canvis. “El pastís de formatge està tenint molt d’èxit i no el podem deixar de servir. Ni el nostre xuixo fet al moment, el nostre espectacular mallorquí o el suflé de xocolata. I de cara a l’estiu continuarem fent els gelats al moment i davant del client, que agraden molt.”

Els arrossos

I com sempre, hi seran presents els omnipresents arrossos, la gran marca de la casa. “Sempre de l’Estany de Pals, el millor productor d’arròs de Pals i extremadament honest. A vegades vols créixer i fer coses noves però el client et va limitant i no podem deixar d’oferir l’arròs d’espardenyes (amb 125 grams d’espardenyes per persona!), a la cassola, amb pollastre i calamars, i sobretot els brutals, que, com saps, són amb producte de temporada, fets amb una llauna amb molt poc gruix d’arròs.”

“El nostre joc  són els suggeriments fora de carta. No solem canviar gaire sovint de carta justament perquè si m’arriba un producte de temporada o de microtemporada no s’hi és a temps.” Aquesta és la filosofia de Jordi Ribas, la qualitat per damunt de tot. “Jo vull veure els meus clients repetir cada setmana, aquesta és la meva finalitat, i per aquest motiu els suggeriments de temporada o microtemporada són el nostre tret distintiu, en què la varietat és el que anima a repetir.”