Genial, compromès, creatiu, empordanès, global, modest,treballador, persistent, tímid, familiar… Paco Pérez és home de poques paraules. El seu discurs vol que estigui en els plats que crea i no a fer grans dissertacions sobre el passat i el futur de la cuina. La seva personalitat atrapa des de sempre el client del restaurant Miramar, que regenta amb la seva dona, Montse Serra, des de fa més de 30 anys, malgrat ser un establiment que van fundar els avis de la Montse el 1939.

Miramar és cap de Creus i Llançà, des d’on parteix el seu vaixell, però el recorregut gustatiu que proposa el xef empordanès travessa fronteres amb una cuina que sempre sorprèn,d’autor, on juga constantment amb el comensal, on a vegades res és el que sembla i d’altres senzillament ho és tot. El menú inaugurat el passat mes de març, l’Idees 2019, desborda genialitat, creativitat, gust, producte, tècniques i agosarades combinacions com mai abans ho havia fet.

Paco Pérez proposa un menú atrevit, transgressor i d’alt voltatge creatiu, com sempre, però aquest any, el salt que fa va molt més enllà.Són en total 24 passis amb creacions úniques com el còctel de mar, on juga amb el vermut, l’eriçó i les algues. Meravellós.Que continua amb les fritures, un plat complex on apareixen peixos macerats embolcallats amb la pell de llenguado fregit. Divertimento i tradició. Amb la tècnica del socarrat d’anguiles de l’any passat, aquest any torna un d’alga nori amb angules i salsa holandesa per ser menjat com un taco mexicà. Delícia.

Les cloïsses, quines cloïsses!, presentades vives i que moren quan són banyades davant del client amb una salsa clàssica al xerès o l’addictiu i meravellós ramen de musclos,grandiosos plats. Més productes nobles apareixen a taula, com l’escamarlà servit amb una salsa de les seves potes, la cua coronada amb gambetes fregides com si de la seva closca es tractés i amb el seu cap. O l’anguila cuinada com si fos una peça de cacera, un civet, treballant la seva sang per fer l’emulsió de la salsa. I la gamba XL del cap de Creus, nua de tècnica i cuinada a l’espeto. Són les idees de Paco Pérez i que vol reflectir al plat com passa amb l’anxova i tòfona, prodigiós umami al paladar; la reconstrucció d’una galera com si fos un trampantojo; sense oblidar l’apartat de verdures de temporada, amb l’amanida de favetes o els pèsols llàgrima jugant amb diferents textures de les seves baines.No hi falten el cap i pota, on l’espardenya s’emulsiona al paladar amb el cap gelatinós o la delícia que representa el confitat de pebrot del piquillo, on la costella hi és només per ordre del guió que proposa la tradició basca. El menú acaba amb un producte desestimat per l’alta cuina com és el picantó,el pollastre petit que agafa tot el protagonisme en ser la fi d’aquest grandiós menú, amb una complexitat que no es veu al plat però que es descobreix al paladar.

La sala és l’altra gran pota de l’excel·lència que representa el Miramar. Un servei excel·lent, com sempre, dirigit des de fa més 10 anys pel gran Manel Espinet, que explica i col·labora conjuntament amb Paco Pérez perquè la màgia de la cuina es traslladi sàviament a la taula. Tot funcionant com un rellotge suís on res mai falla. Un servei que no es podria entendre sense la complicitat del sommelier Toni Gata,que proposa uns vins per somiar, d’aquí i d’allà, sabedor del que convé a cada plat, encertant sempre amb l’elecció i que és preceptiu deixar-se aconsellar.

Paco Pérez continua amb els seus projectes fora de Llançà que l’han fet ser el xef català amb més estrelles de la Guia Michelin;compleix 10 anys a l’Hotel Arts de Barcelona amb el restaurant Enoteca i quatre anys al 5 de Berlín. Paco Pérez està content i feliç de treballar amb gent amb qui se sent a gust, i fora dels dilluns i dimarts procura sempre estar a casa de la mare. I malgrat que sempre hi ha alguna mala experiència que intenta no recordar, continua amb els seus projectes amb èxit: a Manchester amb el Tast Cuina Catalana, amb Pep Guardiola,Txiki Begiristain i Ferran Soriano, i també a la capital portuària de Gdansk, a Polònia, on està a punt d’obrir un espectacular restaurant amb vistes úniques al Bàltic. A més,està acabant de tancar un altre projecte gastronòmic a Mèxic.Paco Pérez no para, és un incansable obrer de la cuina, però sempre amb Llançà i Miramar com a port base. És un dels nostres que fa que el camí cap a la perfecció continuï i n’estem orgullosos.

Passeig Marítim, 7 – Llançà – Tel.: 972 380 132  http://restaurantmiramar.com