Parlar amb Pere Arpa, el propietari i xef del restaurant Ca l’Arpa de Banyoles representa sempre un curs accelerat de seny a la cuina. Les seves passions, com entén el món de la cuina, què ens ha de deparar el món de la gastronomia… Són les seves visions personals d’un xef amb 1 estrella Michelin però sobretot d’un enamorat de la seva professió. Una visió romàntica i sincera de la cuina on ho centra tot amb el territori i la tradició. Un dinar i una conversa per recordar.

Tens un galliner al soterrani del restaurant, on els comensals senten cantar els galls…

M’encanta tot el tema de les aus. Tant cuinar-les com menjar-me-les. És la carn més delicada que hi ha. La untuositat que deixa al paladar és una cosa especial i única. La pintada, els capons, les becades, aquesta mítica au migratòria que viu al nord d’Europa, que les dues entrades que té a la península Ibèrica són per Navarra i per la Garrotxa i Osona, i que arriben entre gener i febrer. També m’agrada conèixer la maduració, allò que els francesos anomenen faisandage, amb un punt de putrefacció. Saps que el cervell de la becada té un gust extraordinari? Les aus són la gran carn. M’agraden els menuts, els peus de porc i totes les aus. Avui tenia al menú guatlles a la vinagreta. I Banyoles és terra dels Callís i dels Llinàs, és territori de galliners. Fins i tot hi ha un poble aquí al costat que justament es diu Galliners. I sí, tinc les meves aus rondant pel soterrani de Ca l’Arpa!

El territori a la cuina. En parlava Josep Pla i s’ha fet una frase molt tòpica…

M’interessa més el territori que la tradició. A Vic no esperes menjar-te una llagosta, de la mateixa manera que a la costa no esperes menjar-te una becada. Jo cuino aus perquè el Pla de l’Estany és territori d’aus. I jo d’aperitius trec xarcuteria, que me la faig, i reinterpreto les botifarres perquè aquí no és terra d’assecats. És terra de bullits, de botifarra de perol, de botifarra vermella, que me les faig jo, com ho feien els avis. No m’interessa tant fer un xoriço perquè no tinc tradició ni territori. Hem d’explicar el nostre territori a través de la cuina.

Ets radical amb el quilòmetre zero a la cuina?

Només soc radical amb mi mateix. Està molt bé fer aclucades d’ull a productes i tècniques de fora perquè la cuina també és evolució. A Girona, la gran revolució de la cuina va ser quan en Duran i en Mercader van viatjar a França i van portar la cuina francesa aquí per mitjà d’una reinterpretació. Cuina catalana a partir dels coneixements i les tècniques de la cuina francesa. Aquesta va ser la gran revolució. I gràcies a això va poder venir un Bulli. El territori, com hem cuinat aquí, com hem menjat aquí. Aquest és l’aspecte més important. La memòria i saber d’on venim i d’on som.

Pere Arpa ha canviat la seva filosofia de cuina?

Un canvi vol dir radicalitzar-te amb el que ja ets. Jo pretenc portar molt bon producte a un preu raonable. Ja no val tenir trenta persones a la cuina. El canvi de filosofia en la cuina va fer treure els gastrònoms dels restaurants i que només que fossin aptes per la gent rica. I això està canviant. Què ha de salvar la restauració? La cuina tradicional. La cuina de l’àvia, per les noves generacions, què serà? El guacamole? Les esferificacions? No mengem un conill amb ceba amb la seva picada i ens mengem un cebiche? És això el que estem explicant a les noves generacions? Prou! Això s’ha acabat! La cuina és cultura perquè és una transmissió de coneixement de generació en generació. El vi ven territori, ven clima, respecte a la terra. I això ha de passar també a la cuina.

Pot conviure un restaurant amb estrella Michelin oferint uns meravellosos fideus a la cassola amb colomí i amb una picada del seu fetge?

No m’ho plantejo. No vull ser un pensador, soc simplement un cuiner. I sí, faig fideus a la cassola. I també faig picades, cap i pota i calamars a la romana. Vull cuinar el que m’agrada cuinar. No em plantejo si he de ser tal o si no he de ser-ho. Faig el que vull fer. No m’haig de plantejar què és el que es porta ara, perquè el que vull és cuinar el que sento i el que m’agrada. Si vens a casa, vull que sàpigues i recordis que has vingut a casa meva. I elevo uns fideus a la cassola a la màxima potència. Amb una picada del fetge del colomí, lligats amb sang, amb aquella salsa espessa. En general, la nostra pasta és diferent que la italiana. Els nostres macarrons són de sofregit, de costelló i són de formatge, i gratinats i tornats a coure un altre cop. El cruixent del formatge o la untuositat dels fideus que estan cuits i ben cuits perquè s’han fet dins d’un potent caldo és el que queda. Com passa també amb els nostres canelons. És un concepte diferent.

Però Ca l’Arpa mai no ha fugit de la tradició ni del territori…

Defujo de les etiquetes. Cuino el que m’agrada i el que he vist. La mare ensenyava a la filla a fer la vedella amb bolets, el pollastre, el conill, el pa, i això passava de generació en generació. Hi havia l’evolució de noves coses, tècniques i productes que s’anaven incorporant. Es cuina amb menys oli, amb menys greix, canvia la climatologia i hi ha més confitats… Tot és una evolució constant. Però tot ha de tenir una certa coherència.

Sinceritat amb el territori i la tradició.

La cuina té un discurs també intel·lectual. No només hi ha el plaer físic de menjar-te una cosa bona. Per mitjà del plat estàs treballant l’intel·lecte i t’està dient moltes coses. Però jo no vull fer bandera de res. Si algú troba a faltar un punt de modernitat en la meva cuina, que el busqui en un altre restaurant. Jo faig la meva cuina, fujo de modes i no soc abanderat de cap guerra. Faig la cuina que m’agrada fer. I cada restaurant ha de ser això, una cuina personal amb un discurs diferent.

Les cinquenes gammes ajuden els cuiners en la preparació de plats, però es corre el risc de globalitzar la cuina…

L’arròs a cada casa és diferent, com ho són els tàrtars, els rostits… Tot i partir de la mateixa recepta, a cada casa el gust és diferent. Quins són els productes estandarditzats? Els que han patit un procés d’industrialització, com passa amb els McDonald’s, on menjaràs la mateixa hamburguesa a Girona que a Hong Kong. No estic en contra de les cinquenes gammes. Crec que han d’existir i n’hi ha amb molta qualitat. Però la pandèmia i el confinament ens han fet veure que fora d’un bon pernil, un bon foie o un molt bon salmó, per posar uns exemples, costava trobar productes elaborats de bona qualitat, tret segurament dels productes de pastisseria. Què ha de fer la indústria? Portar-nos a casa les coses que no podem fer o no podem elaborar. El problema és la globalització del gust, no tant les cinquenes gammes.

Per on va la gastronomia?

Jo crec que ha d’anar per aquí, pel que representa el territori. Les coses que es mouen en la perifèria aniran desapareixent i quedaran les coses autèntiques. Una truita mai no desapareixerà, ni els flams ni les cremes. I coses que potser tenen ara un fort rebombori al final aniran desapareixent. El pas del temps és impecable. Els grans plats de la cuina es queden i es reinventen i es revisen, i aquesta és l’autèntica cuina, la cuina de transmissió. Està bé que hi hagi DiverXOs. N’hi ha d’haver un, però del que entenem com a cuina tradicional n’hi ha d’haver 150.000. No pot ser al revés. Perquè al final et despistes. La cuina creativa pot ser un divertimento, una cosa experimental, que obre camins, i en determinades circumstàncies pot interessar més la tècnica que el producte. És el discurs i hi ha d’haver diferents espais per poder acontentar a tothom. Hi haurà gent que pagarà 150 euros perquè volen ser sorpresos per la tècnica. Però jo el que busco és el producte i el territori.

Ara mateix a Ca l’Arpa treballes només en diferents menús a partir de 24 euros i fins al llarg, de 80 euros. No t’interessa tenir carta?

En aquests moments he tret la carta perquè per mi és molt més còmode amb l’equip que tinc, però m’adapto. Puc fer un dels plats dels menús més gran i que en mengin tan sols dos plats. No hi ha problema. El que passa és que tenir molts plats significa tenir més gent. I el personal ha de cobrar i ha de cobrar bé. I després vindran amb el discurs de restaurant car. A què juguem? He de trobar l’equilibri, i aquesta és una bona fórmula perquè per exemple l’excepcional platillo de carxofes amb lletons, si juguéssim a la carta i no amb menús, segurament seria el plat menys demanat pels clients. I d’aquesta manera se’l menja tothom i els encanta. A la cuina s’ha d’arriscar.

Els calamars amb tinta són un plat que has recuperat de la teva mare. La cuina de la memòria…

A casa venien cada any uns amics de Bilbao i un dia van aportar aquest plat de la cuina basca. I es va quedar com un plat que vam continuar fent a casa, passat pel nostre sedàs. Són records d’estar tots a la cuina, de plats que hem menjat sempre a casa meva. I em fa il·lusió fer venir la meva mare i cuinar tots dos, calamars a la romana o els calamars en tinta o la pota de vedella. Cuinar amb gent gran és un plaer. No hi ha recepta que valgui, ho tenen tot interioritzat. Xerres i t’expliquen històries, records… És una manera de viure. Els peus de porc a la vinagreta eren un dels plats estrella de la mare i jo els faig evolucionar fent-los cruixents. La cuina de la tradició, de transmissió de coneixement, de cultura gastronòmica, de memòria.

El teu rol al restaurant ha canviat. Ets el xef, controles el passi, estàs a la mise en place, però surts a sala a agafar comandes, a servir-los, a explicar-los la filosofia…

Quan vaig passar el procés de separació amb la meva dona va haver-hi un canvi important en el replantejament del negoci. Un restaurant no és solament un receptari amb plats de cuina. És també atenció al client, és tracte, i si jo només cuino perdo el 50%. He fet un equip per fer la cuina que a mi m’agrada, però que jo no perdi el contacte amb la clientela, aquest fil directe, i que li pugui explicar els productes, la meva cuina, els meus productors, els vins. No ha de ser un restaurant rígid i formal on entres, tens un receptari, menges i ja està. És més que això. Vaig decidir sortir a la sala i estar als dos llocs. I aquest estil ha vingut per quedar-se. És la meva manera que tinc d’afrontar aquesta nova etapa a Ca l’Arpa.

Ca l’Arpa continua sent un sinònim, també, de cuina dolça.

És el que deia, tradició i territori. Sí que em permeto divertir-me amb la poma i la regalèssia a partir d’una galeta bretona amb molta mantega, cosa que al final no deixa de ser un pastís de poma. Però el flam continua totalment vigent, com ho és la nostra tortada d’ametlles. Els meus clients són amics. No és màrqueting. M’agrada explicar la tradició de la meva família, i del qui em fa la llet, del pagès que em porta la verdura, de les gambes que m’arriben al restaurant, etc. Perquè tot això és entendre també el territori, exactament el mateix que passa amb el món del vi.