Segurament una de les tendències de la gastronomia actual és anar fugint cada cop més de tècniques de cuina termonuclears i donar més valor al producte de qualitat, a vegades exclusiu, ben tractat i presentant-lo sovint aparentment nu de tècniques. En paraules de Josep Pla seria fugir de collonades, és a dir, fugir del show que moltes vegades no aporta res a un determinat plat. Cal utilitzar escumes, gelatines, nitrogen líquid o esferificacions per donar més valor a un plat? Si serveixen per realçar-lo, benvinguts siguin. Si tan sols són per donar aparença de creativitat, és millor obviar-los. L’absurditat de la tècnica per la tècnica, del fet que un xef se senti obligat a utilitzar-les perquè si no sembla que no està fent una cuina d’autor, és sinònim de poca personalitat gastronòmica, i fugir-ne quan ets un restaurant amb estrella Michelin és un acte de valentia. Segurament aquesta és la impressió que ens va deixar el nostre pas, un any més, pel restaurant Casamar, a Llafranc, on Quim Casellas evoluciona cada cop més en la senda de la cuina del producte, finament ben tractat, en què els sabors profunds emplenen el paladar dels seus clients. Sense voler demostrar res, mostrant-se transparent amb allò que té ganes de fer i amb personalitat.

El primer que trobem a la seva nova proposta per l’estiu és una carta molt atractiva i dos tipus de menú: un de curt, pensat per compartir i acabat amb un arròs amb cloïsses de Carril i safrà, i un de més llarg, en què Casellas demostra valentia oferint la majoria de plats freds i amb un component clar de fer gaudir el client. Això mateix passa ja amb els aperitius, on presenta un Bao amb galta de porc rostida per ser menjada a desenes. O amb l’escamarlà, presentat cru i lleugerament escaldat amb un caldo suau de caps de gamba. Quina meravella! O què dir del refrescant ajoblanco amb poma i gamba blanca de Palamós crua, en què descobreix un producte deliciós però poc valorat.

Mirades al sud, mirades al seu Empordà i mirades a l’altra banda de l’Atlàntic es van repetint al llarg del menú. Com passa amb el seu cebiche de corball, amb un toc molt suau de coriandre un punt picant i una meravellosa llet de tigre. No és amant de la cuina de fusió. Quim Caselles aposta per una cuina actual i moltes vegades, diu, “el fet de tenir personal de fins a set nacionalitats a la cuina, inconscientment, et porta cap a un camí o un altre”. Però ell vol jugar al seu joc i presenta una disfrutona ensalada russa amb cabra de mar gallega, la famosa cranca de l’Atlàntic del seu proveïdor de confiança, Laureano, i acabada amb caviar.

Més producte i menys emmascarament com a nova filosofia de futur, i malgrat que Casellas mai ha estat un cuiner a qui li hagi agradat embolcallar massa un bon producte, en aquest nou menú estiuenc del 2019 es reafirma fins a portar-lo a l’extrem, com passa amb la seva caldereta marinera, on presenta marisc gallec com ara els musclos i les cloïsses de Carril, les més grans i saboroses del mercat, amb una senyora espardenya de la nostra costa i tot mullat amb un potent fondo de cap de gambes, on no falta la tradició catalana del sofregit de ceba, la picada i un puré de patata de forquilla.

L’àpat acaba amb el Sunday roast, amb el qual ens torna a sorprendre perquè moltes vegades res és com t’ho imagines: fuig d’un rostit català de diumenge calent i potent en ple mes de juliol, i el presenta fred, com si d’un rosbif es tractés, amb diferents textures de tomata, escalunya i diferents espècies.

A sala tot continua funcionant a la perfecció amb la Maria Casellas molt professional, atenta a totes i cadascuna de les taules, i sempre amb un somriure a la boca, amb un personal jove i entregat, i amb l’Àlex Peiró oferint una espectacular carta de vins, amb més de 500 referències. Ell, sempre que pot, descobreix rareses i exclusivitats de l’Empordà, com va ser el Paciència Ancestral, de Còsmic Vinyaters, un vi escumós natural de cultiu ecològic i fermentat en àmfora d’argila, que va aguantar perfectament quasi tot l’àpat.

La família Casellas continua en plena forma i el Casamar continua sent, com sempre dic, un dels restaurants estrellats amb les millors vistes del món, en una terrassa amb vistes a la petita badia de Llafranc. Personalitat, amabilitat, tendresa, discurs, qualitat i exclusivitat. Així és aquest imprescindible restaurant de la Costa Brava.

C/ del Nero, 3, Llafranc, Girona – 972 300 104 – www.hotelcasamar.net