A la dècada dels anys vuitanta, cinc bojos de la gastronomia i que regentaven cinc dels restaurants més importants de l’època van fer història. Van crear la primera associació gastronòmica del país en uns temps en què tots els cuiners eren gelosos de les seves receptes i recelosos que ningú els les copiés. Els anomenats 5 magnífics eren, ni més ni menys, que Jordi Budó, de Can Toni (Sant Feliu); Lluís Cruanyes, d’Eldorado Petit (també de la població ganxona); Eduard Gascons, d’Els Tinars (Llagostera); Carles Camós, de Big Rock (primer a Palamós i després a Platja d’Aro) i Jaume Font, de l’Hotel-Restaurant Sa Punta (Pals), que avui ens ocupa. I és que entre les dues revolucions culinàries que van produir a la demarcació gironina, la de Josep Mercader al Motel de Figueres i la de Ferran Adrià a El Bulli de Roses, van passar també moltes coses i molt importants. I una d’aquestes van ser aquests restaurants que representaven les grans cuines del moment, que assolien guardons i estrelles Michelin i feien evolucionar l’alta gastronomia del país des d’una concepció clàssica de la cuina.

La gran revolució que va representar Ferran Adrià a El Bulli potser va enfosquir aquest tipus de grans restaurants de cuina clàssica, malgrat, també cal dir-ho, que la saviesa d’Adrià va fer que tots els restaurants evolucionessin amb coccions, execucions, tècniques i presentacions. Jaume Font, el xef i propietari del Sa Punta, juntament amb el seu germà Josep, que dirigeix la sala, comenta que “la filosofia d’El Bulli, més que enfosquir la resta de restaurants, va ajudar. I molt. Tothom parlava de Ferran Adrià i va representar molt, però crec que ara estem de tornada d’aquella revolució. De Ferran només n’hi ha hagut un i no crec que es repeteixi”, sentencia Font.

Actualment el Sa Punta es manté com un tòtem dels grans restaurants del país, evoluciona com només ho saben fer els millors i ofereix una cuina sincera amb el territori, en què la temporada i el mercat marquen les pautes dels plats que menjaran els clients, amb coccions controlades, perfectes execucions i un servei que malauradament trobem a pocs restaurants per moltes estrelles que puguin tenir. A més, està ubicat en un hotel amb molt d’encant amb vistes exclusives a les illes Medes. I això, qui ho ha fet possible, han estat els germans Font, comandant un equip de cuina i sala que s’ha mantingut durant més de 15 anys, com és el cas de dos professionals impecables: Ivan Beumala, cap de cuina, i Mario Ríos, sommelier.

Per fer front a la creativitat, Jaume Font s’aferra al producte de qualitat ben tractat, amb una cuina d’arrels clàssiques, amb plats saborosos en què el bon gust és la marca de la casa i, sobretot, culminat amb un servei a sala exclusiu, a càrrec de Josep Font, un dels grans caps de sala del país.

Són temps de garoines i al Sa Punta les presenten gratinades amb una emulsió de cava amb botifarra negra. Fantàstic mos. Com personal i deliciós és el pop a la brasa sobre milfulls de patata i salsa brava. Però també és temps de tòfones, i Jaume Font les presenta a sobre, finament llescades, d’un sensacional carpaccio de gambes de Palamós. O amb un plat de gaudiment total com són els calamarcets saltejats (quin producte i quin tractament, Déu!), carxofes, ou ferrat ecològic i tòfona picada a sobre. Es pot demanar res més?

Pals és i serà terra d’arrossos, i al Sa Punta ara també el presenten en llauna, sec, amb poc gruix i amb un meravellós exemplar de calamar de potera simplement marcat a sobre. Quin espectacle! Un clàssic de la carta de Sa Punta són també els seus peixos salvatges de la costa, com el llobarro amb col d’hivern amb gingebre i coronat amb les últimes angules fresques del Ter.

La sala agafa protagonisme preparant un altre clàssic de la casa, l’steak tàrtar, i com mana la tradició, davant del client, a càrrec del sommelier Mario Ríos. O amb la ja famosa i un estàndard de l’alta cuina francesa, la crêpe Suzette que prepara amb mestratge Josep Font davant del client amb una minicuina que transporta per tota la sala i en la qual flameja amb els millors licors la pasta francesa amb una base de sucre caramel·litzat, que li donarà no només sabor, sinó també color.

El Sa Punta és d’aquells establiments que s’haurien de preservar, que representa l’alta cuina de Catalunya i que incomprensiblement mai ha rebut cap reconeixement institucional. Cal visitar-lo amb freqüència perquè no s’oblidi l’essència de l’alta gastronomia de tots els temps.

Carrer Sa Punta d’es Forn – Tel: 972 63 64 10 – www.hotelsapunta.com