Santi Santamaria va ser un dels grans cuiners del món, un cuiner universal que va aconseguir que Can Fabes fos el primer restaurant amb 3 estrelles Michelin a Catalunya i que va arribar a posseir fins a 7 estrelles en els diferents restaurants que va obrir. Va representar, a més, la veu crítica enfront dels excessos de la cuina d’avantguarda i amb el seu llibre La cocina al desnudo es va enfrontar directament a Ferran Adrià. La mort li va arribar lluny de casa, a Singapur, i malgrat que encara avui és recordat, tots els restaurants que va crear han anat tancant, com li ha passat recentment al defenestrat Santceloni de Madrid. Una autèntica pena!

I en aquest univers del record apareixen Jordi Dalmau i Carina Juárez, dos ex de Santi Santamaria, que fa dos anys, sense saber que vindria una pandèmia, van obrir el restaurant Sumac a Roses, que avui ens ocupa. Jordi Dalmau m’explica que amb setze anys va anar amb el seu pare a dinar al Racó de Can Fabes i ja va veure que allò era el que volia fer. Santi Santamaria li va dir que acabés la carrera d’hostaleria a Sant Pol, que anés a dos restaurants a fer pràctiques (El Celler de Matadepera de Lluís Bernils i el Sant Pau de la Carme Ruscalleda) i que després l’anés a veure. Dalmau és tan aplicat que va seguir fil per randa les seves indicacions i amb divuit anys va començar a treballar a El Racó de Can Fabes, a Sant Celoni. D’allà va acompanyar l’Óscar Velasco i l’Abel Valverde a obrir el Santceloni de Madrid, on van aconseguir 2 estrelles de la bíblia vermella, va tornar per engegar l’Evo a l’Hospitalet (que va aconseguir 1 estrella Michelin) i va voltar per Dubai i Singapur en les noves obertures de l’univers Santamaria fins que va tornar a Can Fabes, moment en què va conèixer la seva parella, Carina Juárez, una mexicana també admiradora de Santi Santamaria, que estava fent la seva carrera a la sala.

I després de la mort d’en Santi, de passar pel Mas Lazuli, d’intentar obrir amb poca fortuna el seu propi restaurant a Palafolls, van decidir obrir, ara fa dos anys, el restaurant Sumac a Roses amb la idea de fer el que sap fer: homenatjar els grans plats clàssics de Can Fabes i crear la seva pròpia carta, influenciat sempre per la filosofia del geni de Sant Celoni.

Tot i tenir un espectacular menú als migdies a poc menys de 25 euros, que, segons em diu, és la seva manera de promocionar-se, la gran descoberta la trobem a la seva carta, una carta que ja la va fer mereixedor de ser un restaurant recomanat per la Michelin el primer any, però que no vol que condicioni la seva manera de fer i de cuinar. “El primer és tenir el restaurant ple de clients i que aquests gaudeixin a casa meva”.

La cuina de Jordi Dalmau és una cuina clàssica, influenciada per Santamaria, que fuig de tècniques moleculars i d’hidrogen líquid. Aquí el show és el classicisme, el bon producte, de temporada, amb una falsa senzillesa, amb les coccions treballades a la perfecció, amb bon gust i amb l’execució de plats impressionants, que a vegades fins i tot fan plorar d’emoció. La cuina clàssica no pot morir mai. De fet, mai no ha marxat, malgrat que durant un temps la cuina creativa i tecnoemocional la va voler enfosquir. Són modes, res més. “El que és bo sempre torna”, afirma Dalmau.

I fruit d’això ens presenta, en aquesta primera presa de contacte del Sumac, plats en què vol homenatjar Santa Santamaria, com el seu Ravioli de gamba, un plat icònic del de Sant Celoni, amb el carpaccio de gamba de Roses, fent una duxelle (el sofregit francès) amb ceba, confitant els ceps i creant el ravioli acompanyat de l’oli de confitar els bolets. Exactament com ho feia Santi Santamaria, i l’oferta a la carta a un preu per unitat de 4,5 euros. Per demanar-ne a desenes!

Però arriba un plat majestuós que malauradament no tenen a la carta i que només serveixen per encàrrec, papada i caviar. Fet amb la precisió que va aprendre a Can Fabes, amb mantega blanca (el que els francesos anomenen beurre blanc), amb una reducció d’escalunya i vi blanc, amb la cansalada del coll, la més gustosa, marinada i cuita a baixa temperatura durant dotze hores. Melositat és poc. I la llaminadura, una geganta canelle amb més de 25 grams de caviar, un plat que sobreviu a modes, en què el gaudiment i la sensibilitat són totals. Per plorar d’emoció.

No ens podem perdre el seu Parmentier de llamàntol, presentat amb un sofregit de ceba i tomata confitat durant dos dies; el llamàntol marcat a planxa amb una curta cocció i la seva bisque, la seva crema feta amb els caps sofregits, brandi i bresa de verdures amb la nata, que és la que li dona la textura, oblidant-se de fècules i espessidors artificials. Fantàstic plat. Visca el classicisme!

Potser alguns cuiners utilitzen tècniques moleculars per sorprendre els comensals. Al Sumac, l’espectacle és el producte, com el jarret de vedella, per a taula completa, presentat amb el seu moll de l’os, i amb la seva salsa extremadament espessa, que s’assembla més a una confitura i acompanyat d’un Parmentier de patata. Cal agrair el magnífic servei a sala de Carina Juárez, que és l’encarregada de tallar-lo i servir-lo davant del client. Un espectacle!

I, finalment, em presenta els brunyols de xocolata, un altre plat icònic de Santi Santamaria. Per plorar d’emoció. Perfecció, sensibilitat, mestratge, producte, classicisme… És l’homenatge que Jordi Dalmau fa al geni de Sant Celoni. Tot i tenir plats propis, sempre inspirats en la filosofia Santamaria, aquesta és la seva carta de presentació. “És el que he mamat i és el que vull reivindicar”.

Amén.

http://restaurantsumac.com