No m’equivoco si dic que Vicenç Fajardo és un dels cuiners amb més projecció del país. El seu pas com a xef per La Plaça de Madremanya el va donar a conèixer a un públic amb cultura gastronòmica que valora el producte de qualitat. I tot fent una cuina en què el producte de temporada és la seva base, amb sàvies combinacions, amb una personalitat pròpia que alguns dirien que és amb “tocs d’autor”, i en què el sabor i les perfectes coccions eren un constant en la seva oferta.

Encara que la seva potència com a empresa sempre han estat els càterings i per aquest motiu va construir una nau a Fonteta que li permet realitzar tota la producció per a banquets, Fajardo mai no ha volgut deixar de tenir un contacte directe amb el públic en un restaurant. “És la meva passió i gaudeixo molt cuinant per als meus clients. Si em treus això, em mates!”, pontifica el cuiner. Però a La Plaça de Madremanya estava de lloguer, havia de gestionar l’hotel i no sempre es donaven els paràmetres perquè tant ell com la seva dona, Mònica Farré, gaudissin de la seva feina. I per aquest motiu, i amb la pandèmia a sobre, van decidir fer un cop de cap i comprar un local a Fonteta. Petit, per no més de quaranta clients per servei, que li permetés seguir amb la seva passió.

No ha estat fàcil. Han patit veient com molts casaments s’anul·laven per la pandèmia la temporada de 2020 i que el 2021 s’han recuperat molt lentament i també han patit fent les obres d’adequació del nou restaurant que es va materialitzar el 22 de juny, quan el Saó by Vicenç Fajardo va veure la llum. Però tots aquests patiments, com han passat molts professionals de l’hostaleria, té un resultat meravellós. Amb un local atractiu, ben decorat i amb una petita terrassa a l’exterior. Amb una posada en escena de nivell, amb una sala perfectament comandada per Mònica Farré i amb una oferta que es diferencia de la resta de restaurants de la zona. Perquè a banda de la filosofia que sempre ha caracteritzat Vicenç Fajardo, aquí incorpora la brasa, en què tots els productes i plats passen per forns o graelles de carbó. Amb la dificultat afegida d’oferir una cuina de nivell, aparentment amb una falsa senzillesa, però que comporta una complexa execució. El resultat, tot i que encara no està rodat al cent per cent, és espectacular. Vicenç Fajardo, ara sí, pot aspirar a tot. No hauria d’estranyar que, si no aquest any el següent, alguna de les guies gastronòmiques més prestigioses valoressin aquest seu nou restaurant, i més ara, sent-ne propietari.

Disposen d’una carta molt atractiva a un preu mitjà de 60 euros, però, tot i això, el seu menú de degustació, gran, llarg i potent, va ser el que vam escollir, a un preu imbatible de 72 euros. A pocs restaurants pots menjar per aquest preu un menú d’autor, creatiu, amb producte de qualitat, saborós i amb un excel·lent servei. A pocs, molt pocs!

Amb nou aperitius extraordinàriament ben executats, que algun hauria de tenir la consideració de plat principal, com és el cas de la fabulosa cresta cruixent amb anguila fumada lacada, comença aquest degustació. La temporada i la quantitat de determinats productes determina el menú final. Perquè Fajardo no ha volgut tenir congelador a la cuina del Saó i tot es cuina al moment. És el que té cuinar amb brasa.

Comencem amb plats excelsos  com ara els musclos de roca oberts a la brasa amb beurre blanc de miso i sobretot els escamarlans crus, tan sols fumats, amb papada i ajoblanco de plàncton. Finezza, que dirien els italians. Un platàs que ja indica la seva línia:  brasa, cuina d’autor, creativa i amb un component de show, com quan porta a la taula la cafetera japonesa amb què infusiona un caldo dashi fet a partir katsuobushi (tonyina ratllada, seca, fermentada i fumada) amb verdures i serveix d’acompanyament del foie-gras de l’Empordà, fregit amb greix d’ànec i cuit a la brasa.

Segueixen grans plats, alguns de coneguts, com ara l’albergínia setinada acompanyada del Set de la formatgeria Mas Marcè, o el contundent moll de l’os a la brasa amb tàrtar de gamba blanca de Palamós, que continuen resultant excepcionals. Innova en la tonyina, amb un tall gens conegut com és l’harmònica, que es troba a sota de l’aleta dorsal i de la qual només n’hi ha dues per cada peça, extremadament gustosa i amb una cocció molt complicada perquè té molta gelatina i greix. El resultat a la brasa és espectacular, recorda la vedella, i Fajardo la presenta amb una salsa d’estil coreà. Dedica tot un dia a elaborar-la. Estem a poc menys de cinc minuts de la Bisbal i, per acabar el menú, ens presenta una espatlla de xai de Mas Pauet de Jafre cuita a l’argila (discurs!), la qual trenca davant del client i acompanya el plat amb kefta i un iogurt especiat que ens trasllada a sabors de la cuina àrab.

Per acabar, bones postres. No hi falta el recuit, que per alguna cosa som a Fonteta, acompanyat de granissat de litxi, cremós de te i gelat de maduixa, i que finalitza amb un contundent xocolata i avellana.

Si a tot això hi afegim una meravellosa carta de pans que se serveixen només a demanda del client, l’acompanyament d’una mantega casolana (que no caldria, perquè tots els pans són extremadament llaminers) i una carta de vins de més de 150 referències, el resultat final és un imprescindible restaurant. Un lloc on s’ha d’anar expressament, que no defrauda i on s’ha de venir amb gana. “A casa ja saps que som molt generosos”, em comenta Vicenç Fajardo, un cuiner que, ara més que mai, surt sovint de la cuina per muntar o acabar d’executar alguns plats. Se’l veu feliç!

Felicitats!

www.saocatering.com