Feia molts anys que no trepitjava Portbou, poble fronterer,on el tractat Schengen i l’alta velocitat han fet que la riquesa que representava la duana i la colossal estació de tren convencional quedés reduïda quasi bé al no res.

Estem a mitjans de febrer i la calma txitxa s’apodera sorpresivament d’un Portbou acostumat a les ventades salvatges de la tramuntana.Regna la bellesa natural i en aquest escenari feréstec del Cap de Creus que tinc al davant m’apareix un restaurant que dona un alè d’esperança a l’ambient decadent que s’apodera d’aquest últim poble de l’Alt Empordà abans de creuar la frontera virtual francesa.

La història del restaurant Voramar no es pot explicar sense en Domingo Jamàs i la Ma. Josep Garbí, que van inaugurar a la dècada dels 70 un bar on les tapes amb bon producte de la zona captivaven els turistes francesos que acabaven de creuar la frontera. Els dos fills que van tenir,la Míriam i en Pau, van estudiar hostaleria amb ganes de continuar el negoci familiar, però quan la Míriam Jamàs va conèixer el cuiner Guillem Gavilán, que treballava al restaurant del costat, tot va canviar. El somni dels pares de tenir un bon restaurant es va fer realitat quan els va plantejar la necessitat de canviar de rumb i fer evolucionar el Voramar cap a un restaurant gastronòmic i d’autor. El concepte familiar de restaurant continuava amb el pare, Domingo Jamàs dirigint una espectacular carta de vins amb més de 150 referències, amb la Míriam com a cap de sala, en Pau Jamàs com a responsable dels aperitius i postres i en Guillem Gavilán com a xef del restaurant.

Gavilán, amb 35 anys, no beu directament de cap influència que no sigui la del producte, coccions perfectes i visuals presentacions. És un cuiner honest amb una forta dosi de creativitat i la seva autoria la basa amb bon producte, combinacions d’ingredients poc habituals, perfectes tècniques acadèmiques de la cuina tradicional amb fondos potents i sempre amb un toc fumat als seus plats. A un preu mig de 60€ en una carta molt atractiva i que et faria demanar-ho tot, proposa 2 tipus de menús, un curt a 26€ i un llarg de 10 passis a un excel·lent preu de 58€, que és el més recomanat per descobrir la potència d’aquest imprescindible restaurant.

Bons aperitius com l’oliva i vermut,que no deixa de ser un excel·lent sorbet d’oliva verda amb tocs d’anxova i vermut banyada amb crema de cacau, o el delicat cornet de mostassa i mel. Però Guillem Gavilán vol sabor i fer gaudir els seus clients presentant un tàrtar de tonyina vermella amb garotes i gelat de plàncton amb llima. Fantàstica combinació on demostra que vol que regni el producte amb una sàvia combinació. Com ho és també el tàrtar de bou “wagyu” fet amb ou tofonat, acadèmicament tallat a ganivet, i canviant les perceptives anxoves per garoina (que a Portbou reben el nom d’“angrota”), amb tòfona picada a sobre i presentat en la clova de la garota. Un plat espectacular de gaudiment total que només té a la carta per encàrrec.

I ens presenta unes vieires que tant agraden als seus veïns del Nord, acompanyades de blat de moro en textures on no hi falta la seva crema, i foie gras poêlé, és a dir fregit,daurat per fora i sucós per dins. Fantàstic el seu llobarro salvatge amb una perfecta cocció, amb un fondo de sala biscaïna (academicisme) i tomàquet confitat lleugerament fumat. O la gyoza (l’empanadilla japonesa) farcida de conill de bosc cuit a baixa temperatura i papada ibèrica amb una base de caldo dashi fet amb les espines i la pell de la tonyina amb un punt de gingebre fresc. Gavilán no para de sorprendre amb plats únics i exclusius on el sabor, el bon gust,la personalitat i les textures són les seves bases, com passa amb l’arròs de l’Estany de Pals d’ànec i camagrocs acabat amb un potent fondo de les carcasses de l’ànec o amb el curiós gambot de Huelva amb costella de porc ibèrica de gla confitada amb el toc fumat recurrent que dona la salsa barbacoa que acompanya la carn. Postres on el nivell continua molt alt tant amb sabor com amb presentacions, com passa amb el Bosc Mediterrani on trobem crema de romaní, gelat de pi i pinyons i escuma de bosc amb una presentació on no hi falta el show del nitrogen líquid o amb un plat on en Pau Jamàs es situa a Mèxic presentant cacau, blat de moro, tomàquet, alvocat i un punt picant.

 El Voramar representa l’excel·lència d’una cuina del més alt nivell i una raó de pes per tornar a Portbou. En sentirem a parlar, n’estic convençut.

Passeig de la Sardana, 6 – Portbou – Tel.: 972 39 00 16